Comment remplacer la viande dans une recette?
Je continue ma série sur les substitutions en cuisine. Après les produits laitiers et les œufs, passons à un ingrédient plus délicat : la viande.
Il n’existe pas de solution miracle pour reproduire à la perfection sa texture et sa saveur, mais avec un peu de curiosité et quelques astuces, on peut s’en rapprocher. Que vous soyez végétarien, que vous receviez des végétariens ou que vous souhaitiez simplement réduire votre consommation de viande, ces conseils vous seront utiles.
1. La viande hachée
Parfaite pour les sauces bolognaises, farces ou tacos. La viande hachée qui sert pour les sauces bolognaises ou garnitures est assez facile à substituer. Il y a pour cela plusieurs possibilités, qui permettent de varier les plaisirs.
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Protéines de soja texturées (PST) : à réhydrater dans du bouillon, sauce soja ou tamari pour leur donner du goût. Elles absorbent également très bien les sauces.
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Champignons mixés : champignons de Paris ou shiitake finement hachés apportent moelleux et umami.
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Tofu émietté ou petites lentilles cuites : idéales pour varier les textures.
Astuce 🍄 : un mélange PST + champignons est souvent le plus convaincant pour une sauce bolognaise « type viande ».
2. Le steak haché
On trouve maintenant des hachés végétaux dans tous les supermarchés, mais attention si vous recevez des végétaliens, certains malgré une appellation “végétale” contiennent de l’œuf. Vérifiez bien les ingrédients si cela peut être un problème pour vous. Il est également plutôt facile de faire des hachés végétaux maison, notamment à base de lentilles mixées avec des condiments, de l’oignon… Ces hachés conviennent très bien dans de nombreuses recettes et notamment dans les burgers. Sur le même principe, on trouve facilement, ou on réalise facilement, des boulettes végétales.
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Alternatives toutes faites : hachés végétaux disponibles en supermarché. Attention aux ingrédients : certains contiennent des œufs.
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Maison : lentilles ou haricots rouges mixés avec oignons, épices et herbes. Ces hachés conviennent très bien aux burgers et aux boulettes végétales.
3. Les morceaux de bœuf
Plus difficile à reproduire, mais plusieurs solutions existent. Dans certaines recettes, des champignons coupés en gros morceaux, principalement des champignons blancs ou des shiitake, feront l’affaire. Le quorn, malheureusement difficile à trouver en France, est très sympa également dans les recettes qui appellent du bœuf en général.
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Champignons en gros morceaux (shiitake ou blancs) apportent une texture « carnée ».
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Quorn (disponible dans certains magasins spécialisés) est très pratique.
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Astuces goût : déglaçage au vin rouge, pâte miso, concentré de tomates, jus de raisin ou vinaigre balsamique pour recréer la profondeur de saveur du bœuf.
4. Le poulet
Le poulet a un goût plutôt neutre, donc il s’agit surtout de reproduire la texture. On trouve très facilement de nos jours des nuggets végétaux et des cordons-bleus végétariens, qui blufferont les enfants et les plus grands. Les nuggets sont aussi très faciles à réaliser maison.
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Tofu ferme ou seitan : peut être modelé en aiguillettes ou blancs.
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Protéines de soja texturées en gros format : parfaites pour curry, plats thaï ou wok.
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Halloumi : ne remplace pas le poulet, mais se prête bien aux mêmes marinades et cuissons (grillé, poêlé, au four).
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Nuggets et cordons-bleus végétaux : disponibles en magasins bio ou facilement réalisables maison avec du seitan pané.
5. Le porc
Je ne parle pas ici des charcuteries (j’y dédierai un article à part un jour!), mais du porc servi en tant que viande.
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Les mêmes substituts que le poulet fonctionnent très bien : tofu, seitan, halloumi.
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Bien assaisonner et utiliser des marinades ou sauces pour donner du goût.
6. L’agneau
L’agneau est une viande très parfumée et à ma connaissance, rien ne s’approche un tant soit peu de son goût. Utilisez les mêmes substituts que le bœuf mais n’attendez pas un réalisme au niveau du goût.
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Champignons, quorn ou gros morceaux de tofu marinés.
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Déglaçage au vin rouge ou ajout de pâte miso pour renforcer le goût.
7. Barbecue et grillades
Ce thème mériterait un article à part entière, et il est d’ailleurs disponible en cliquant ici! Pour résumer en quelques mots les basiques :
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Saucisses, merguez, brochettes : de nombreuses alternatives végétales existent.
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Tofu aux herbes ou seitan : parfaits pour griller, à paner ou à mariner.
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Le goût n’est pas identique, mais la texture et les assaisonnements peuvent être très convaincants.
8. Conseils pratiques
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Les marinades et sauces jouent un rôle essentiel pour compenser le goût moins prononcé des substituts.
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Ne cherchez pas à copier exactement la viande : privilégiez des alternatives savoureuses et adaptées à chaque recette.
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Combinez parfois plusieurs substituts (ex. : champignons + PST) pour obtenir un rendu plus proche de la texture recherchée.
Pour finir…
Remplacer la viande demande un peu de créativité, mais avec tofu, seitan, PST, champignons et lentilles, il est possible de réaliser des plats délicieux et nourrissants.
Et vous, quelles alternatives utilisez-vous le plus souvent ? Avez-vous testé des recettes végétales « façon viande » ? Partagez vos expériences, elles aideront d’autres lecteurs à se lancer !
lilou25
Je ne suis pas très fan du tofu… difficile en effet de remplacer la viande, mais merci pour tes astuces ! Bisous
lilou25 Articles récents…Super Wings
Not parisienne
Oui, pour le tofu bien choisi et préparé tu pourrais avoir une bonne surprise qui sait 🙂 bisous
mamimijane
merci pour toutes ces idées,
bonne soirée bizzzzz
Not parisienne
Merci beaucoup, bisous et bonne semaine 🙂
patricia
merci bisous
Not parisienne
Merci a toi et bonne soirée 🙂 bisous
Le petit monde de NatieAK
Hello
Je t’avoue que n’étant pas végétarienne, je ne m’étais pas interrogée sur les substituts. Juste par curiosité, je testerai bien celui de la viande haché et du steack. ^^
Bises
Not parisienne
Oui même quand on mange de la viande c’est très bon et ça change un peu 🙂 bisous
Bordelaise by Mimi
Hello,
pour ma part j’ai une alimentation vegan donc j’utilise les substituts pour remplacer la viande comme le haché végétal, les émincés végétal, le tofu … Et puis maintenant on trouve facilement des boulettes vegan et nuggets vegan en grande surface 🙂
Mimi
Not parisienne
Oui il y a de plus en plus de choix c’est génial 🙂 bisous !
Alexandra (presque) bonne à marier
Coucou Marie ! Déjà je suis très peu portée sur la viande, et c’est pas avec mon végétarien de Chéri que ça va changer !!! Mais tous les 2 on adore le fromage, et je trouve que le halloumi est top en « steak » ou en brochette avec des légumes. Bisous !
Alexandra (presque) bonne à marier Articles récents…Salade de petites pâtes au Babybel dès 12-18 mois
Not parisienne
Ha je te comprends, je suis folle de l’halloumi !! Bisous !
Nina
Coucou, comment tu vas?
J’ai une cousine qui est vegan , et lors d’un repas chez elle, j’ai goûté des plats délicieux sans viande, mais j’avais l’impression que c’était de la viande et j’ai été drôlement étonnée.
Pour ce qui est de la viande, j’en consomme peu, non pas que je souhaite devenir végétarienne, mais par choix.
Des bisous
Nina Articles récents…Mineral Lipstick: BellàpierreCosmetics
Not parisienne
Coucou, oui quand c’est bien cuisiné le résultat peut être vraiment bluffant ! Il y a des choses très bonnes 🙂 bisous
calinhorely
Il existe des tofu déjà fumé pour remplacer certaines viandes, pour les BBQ ou même pour remplacer des lardons 😉
Not parisienne
Oh oui j’adore le tofu fumé, mon favori!! Bisous