Archives de catégorie : Boulangerie

Pain shokupan japonais

4 avril 2021 Not parisienne 26 commentaires

Le shokupan est un pain japonais dont j’ai entendu parler de nombreuses fois… La dernière fois, en me promenant sur le blog de Le camphrier magique, j’ai vu qu’elle avait fait un “chigiri pan”, un pain trop mignon en forme de jolis nounours! Elle indiquait que sa base était le shokupan, un pain japonais très moelleux. Je me suis dit qu’il était temps de me lancer, peut-être pas dans cette version-là, mais déjà dans une version plus simple pour commencer.

De fil en aiguille, j’ai donc enquêté sur ce fameux shokupan. Comme j’ai toujours un peu peur de me prêter à ce genre d’exercice et de rater, j’ai subtilement envoyé la recette à mon chéri qui aime beaucoup la boulangerie.

Comme je l’espérais, il n’a pas pu résister à l’idée de se lancer. Il a recommencé plusieurs fois ses tests avec plus ou moins de succès, jusqu’à maîtriser parfaitement la recette, et je dois dire que je suis ravie, car le moelleux de ce pain est vraiment incomparable!

En plus, il est vraiment délicieux! Je ne suis pas une fan de pain de mie à la base, mais ici on arrive à obtenir très filante, c’est vraiment divin! Je suis fan et je pourrais en manger tous les jours!

Le shokupan se réalise en deux étapes. La première, à faire idéalement la veille, est la confection du « yudane » : on vient simplement ébouillanter de la farine avec de l’eau et bien mélanger le tout afin que l’amidon soit gélatinisé, ce qui permet de conserver l’humidité dans le pain. On obtient à cette étape une boule assez compacte qu’il faudra mettre au frigo durant 8h. Le lendemain, on vient réaliser le reste du pain de façon plus classique. Je vous explique tout cela ci-dessous!

Pour la farine, je vous recommande d’en choisir une avec un taux de protéines élevé (idéalement supérieur à 10g pour 100g).

Pain shokupan japonais

4 avril 2021

par Not parisienne

Catégorie Boulangerie

Personnes

Ingrédients

Pour le yudane

50 g de farine
4 cl d'eau bouillante

Pour le shokupan

200 g de farine T45
15 cl de lait ou boisson végétale
15 g de sucre
10 g de beurre ou margarine
5 g de sel
3 g de levure déshydratée

Pour la dorure (optionnel)

Un fond de café

Instructions

La veille, réalisez le « yudane » : ébouillantez de la farine avec de l'eau et mélangez le tout. Mettez au frigo durant 8h.
Le lendemain, dans le bol du robot, mettez le lait à température ambiante mélangé à la levure, le sucre, le beurre et émiettez le yudane.
Ajoutez ensuite la farine et le sel.
Pétrissez durant 20 mins et laissez pousser 1 heure en filmant le bol ou en mettant un torchon humide par dessus. La pâte sera assez collante et doit doubler de volume.
Divisez ensuite le pâton en 2 parties égales, dégazez et abaissez ceux-ci au rouleau à pâtisserie afin de réaliser des rectangles un peu plus larges que la taille d'un moule à cake.
Repliez de manière équitable, les bords des longs côtés des pâtons afin que leurs largeurs rentrent dans le moule à cake puis roulez le tout.
Disposez-les dans votre moule à cake en laissant 2cm entre ces derniers.
Couvrez et laissez pousser 1 à 2 heures afin que les pâtons regonflent et commencent à dépasser du moule.
Si vous le souhaitez, dorez le shokupan avec un fond de café à l'aide d'un pinceau pour la pâtisserie.
Préchauffez le four à 180°C et enfournez 20 à 25 minutes.

Étiquettes

café,

Japon,

jaune d'oeuf,

pain

Sources d’inspiration :

http://camphriermagique.canalblog.com/archives/2020/11/15/38652315.html

https://ohmonbento.com/shokupan-le-pain-au-lait-japonais-a-la-mie-douce-et-aerienne/

Boulangerie

Pain à la levure de bière maltée

22 janvier 2021 Not parisienne 16 commentaires

Aujourd’hui, je vous propose un pain que j’ai réalisé il y a quelque temps avec de la levure de bière. La levure de bière est un complément alimentaire qui a de multiples bienfaits sur l’organisme et notamment la peau, consommé telle qu’elle en cure. Il m’en restait un peu et j’ai eu envie de la tester en cuisine puisqu’après tout, c’est un ingrédient comme un autre. J’ai eu envie d’ajouter ses propriétés à un pain tout simple. J’adore décliner des recettes assez simples de pain en y ajoutant simplement un ou deux ingrédients différents pour voir s’ils apportent quelque chose.

Ici je vous le dis tout de suite, la levure de bière n’a pas transcendé radicalement le goût de ce pain, mais la petite saveur de levure se prêtait très bien à l’exercice car c’est le genre de saveur que l’on s’attend à avoir dans un pain! Il était très bon, bien moelleux et parfumé.

Pour ce pain comme pour toutes les recettes de boulangerie en général, je vous recommande d’avoir un minimum de matériel adéquat. Bien qu’un pain puisse se réaliser avec trois fois rien, de bons outils feront la différence. Sans parler de l’investissement dans une machine à pains, qui est un sujet à part entière, je vous recommande surtout de bons moules, une lame de boulanger ou grignette, et surtout une balance professionnelle.

J’ai une longue histoire d’amour (ou plutôt de haine ) avec les balances. Ma première balance de cuisine était une balance professionnelle que j’adorais, très précise, mais elle a rendu l’âme après de longues années de bons et loyaux services. J’ai ensuite enchainé 3 ou 4 balances moins qualitatives avec toujours le même constat, la pesée était imprécise et changeait même parfois d’une minute à l’autre, alors que je remettais exactement la même chose sur la balance! Je me suis rendue à l’évidence, c’est un domaine où il faut investir dans du matériel professionnel, surtout si on se lance dans la boulangerie ou la pâtisserie. La balance est un outil indispensable afin de peser avec précision les ingrédients.

Pour réussir un pain, il y a quelques principes de base :

– Il faut respecter scrupuleusement les quantités, d’où la balance précise.

– Il faut respecter l’ordre des ingrédients (notamment avec la machine à pain), et mettre dans la cuve d’abord les liquides, puis les solides en terminant par la levure, en faisant attention que celle-ci n’entre pas en contact avec le sel.

– Il faut respecter les temps de levée pour que la levure puisse faire son job. Avec une machine à pain, c’est pré-programmé donc vous n’avez pas à penser à ça.

Une fois ces petites choses dites, il n’y a pas de raison de rater son pain!