21 juillet 2025

Crumble de tomates d’antan à la feta

Je me souviens parfaitement du moment où j’ai goûté ce plat pour la première fois. C’était lors d’un déjeuner d’été organisé au travail, dans un petit restaurant de quartier que je ne connaissais pas encore. Le genre d’endroit sans prétention, avec un cadre un peu passé et des serveurs gentils qui ne font pas de manières. La carte était assez riche, mais pour les végétariens il y avait beaucoup moins d’options. J’ai commandé un “crumble de tomates anciennes à la feta” sans grande attente : je voulais quelque chose de végétarien et pas trop lourd, mais je ne m’attendais pas à ce que ce soit aussi sympa… bien qu’imparfait.

Imparfait, oui, parce que les tomates baignaient un peu trop dans leur jus, la pâte à crumble s’était un peu ramollie par endroits, et pourtant j’ai adoré! Il y avait quelque chose de savoureux dans ce plat, qui m’a donné envie de le refaire dès le lendemain, mais à ma manière. En corrigeant ces petits détails : la consistance, le dosage du sel, la cuisson des tomates.

Les tomates, quand on veut les apprécier chaudes, gagnent à être précuites. En tout cas, quand on les cuisine dans un plat au four. Elles rendent beaucoup d’eau, surtout les variétés anciennes comme celles que j’ai choisies ici — les “cœur de bœuf”, “noire de Crimée” ou encore “green zebra”. Elles sont magnifiques, charnues, pleines de goût, mais si on les enfourne crues avec du fromage et une pâte, elles ont vite fait de transformer le plat en soupe. Donc, je les coupe en dés, je les passe une vingtaine de minutes au four, et je les égoutte avant de poursuivre. Et là, magie : la texture devient parfaite. Les saveurs se concentrent, la pâte reste croustillante, et l’équilibre est là.

Les tomates anciennes ont connu un retour en grâce depuis quelques années, après avoir longtemps été boudées pour des variétés plus calibrées, plus lisses, mais souvent insipides. Si on en trouve aujourd’hui facilement sur les marchés en été, c’est grâce à des producteurs qui ont relancé leur culture. Chaque variété a sa saveur, son acidité, sa texture. On les mange crues, en salade, ou tout juste rôties avec un filet d’huile d’olive.

L’huile d’olive, justement, c’est l’autre star de ce plat. J’ai choisi de l’utiliser aussi bien pour rôtir les tomates que dans la pâte à crumble. Elle apporte ce petit goût fruité, une rondeur discrète qui se marie parfaitement avec l’acidité des tomates et la salinité de la feta. Je l’utilise aussi dans mes pâtes brisées salées à la place du beurre, et j’ai fini par m’y habituer. En plus d’être végétale, elle donne à la pâte une texture un peu plus friable, presque sablée, que j’aime beaucoup.

Côté crumble, j’ai gardé l’idée de base du restaurant : une pâte émiettée par-dessus. Mais j’ai retravaillé les proportions, ajouté des flocons d’avoine pour le croquant et un peu de poudre d’amande pour la douceur. Rien de révolutionnaire, mais ce sont les petits détails qui font que c’est “ma” version.

Pour l’assaisonnement, j’ai utilisé du sel, du poivre, un peu d’origan séché, et surtout un trait d’huile d’olive juste avant d’ajouter la feta.

La feta, d’ailleurs, est un ingrédient qui se transforme complètement à la cuisson. Elle devient plus fondante, presque crémeuse, tout en gardant ce côté un peu ferme qui contraste avec la texture des légumes. C’est aussi un fromage très ancien : on en trouve des traces dans les écrits grecs datant de l’Antiquité. Aujourd’hui, elle est protégée par une AOP en Europe, ce qui veut dire que la vraie feta doit être fabriquée en Grèce, avec du lait de brebis ou un mélange de brebis et chèvre, et affinée plusieurs semaines. Il existe des imitations, parfois moins chères, mais le goût est incomparable.

Ce que j’aime dans ce plat, c’est qu’il est à la fois simple et assez raffiné pour être servi à des invités. Il peut faire office de plat principal léger, accompagné d’une belle salade verte, ou d’un petit plat du soir, à partager autour d’une grande table d’été. Il a ce petit goût de soleil, cette chaleur de la cuisine du Sud, même si je le cuisine chez moi dans le nord, dans ma petite cuisine qui n’a rien d’un mas provençal.

Si je devais donner un seul conseil à propos de cette recette, ce serait celui-ci : ne sautez pas l’étape de précuisson des tomates. Laissez-les rôtir doucement, pour qu’elles expriment tout leur goût. Et ne lésinez pas sur la qualité des ingrédients. Trois ou quatre éléments seulement, mais chacun compte. Une bonne huile d’olive, une vraie feta, des tomates mûres à point… Ce sont eux qui feront toute la différence.

🍅 Ingrédients et Substitutions :

Remplacez les tomates anciennes par des tomates cerises ou des tomates allongées bien mûres si vous n’en trouvez pas.
Préférez une feta de qualité (de brebis, AOP de Grèce) pour un goût plus doux et plus fondant à la cuisson.
Variez les herbes : utilisez du thym frais, du romarin ou du basilic ciselé à la place de l’origan.
Ajoutez des olives noires dénoyautées pour une touche plus méditerranéenne.
Remplacez la poudre d’amandes par de la poudre de noisette pour une saveur plus toastée.
Utilisez des flocons de sarrasin ou de quinoa si vous n’avez pas de flocons d’avoine.

🥣 Méthode :

Égouttez bien les tomates après leur précuisson pour éviter que le crumble ne soit détrempé.
Réservez la pâte à crumble au frais le temps que les tomates précuisent, cela permet d’obtenir une belle texture sablée à la cuisson.
N’émiettez pas le crumble trop finement : gardez quelques morceaux plus gros pour un effet “croûte croustillante” très gourmand.

🌿 Green Tips :

Conservez les restes d’huile de la feta marinée (si vous utilisez une feta en bocal) pour assaisonner une salade ou des légumes rôtis.
Achetez vos tomates anciennes chez un petit producteur local ou au marché, elles seront plus savoureuses.
Utilisez les fanes ou les herbes fraîches restantes (romarin, origan) dans une soupe, une marinade ou un pesto maison.

❄️ Conservation et Congélation :

Ce crumble est meilleur dégusté le jour même, bien chaud, mais il se réchauffe très bien.
Réfrigérateur : Conservez les restes au frais, dans un plat hermétique, jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement au four pour que la pâte reste croustillante.
Congélation : Vous pouvez congeler le crumble une fois cuit et refroidi, dans un contenant adapté. Pour le déguster, réchauffez-le sans décongélation préalable au four à 160°C pendant une quinzaine de minutes.

💡 Essayez aussi :

Si vous aimez les crumbles salés, testez le crumble de courgettes, ou une version automnale avec butternut, quinoa et cheddar.
Pour rester dans l’esprit estival, servez ce plat avec une salade de lentilles à la burrata et tomates séchées, ou un carpaccio de pêches et mozzarella.

Crumble de tomates d'antan à la feta

21 juillet 2025

par Not parisienne

Catégorie Légumes et accompagnements

Taille d’une portion

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 grosses tomates à l'ancienne (+-750g)
50 g de feta
1 c. à c. d’origan
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre

Pour la pâte à crumble

2, 5 cl d'huile d'olive
20 g d'amandes en poudre
10 g de flocons d'avoine
45 g de farine
Sel, poivre

Instructions

Préchauffez le four à 180°C.
Coupez les tomates en dés. Déposez-les dans un plat allant au four.
Faites cuire les dés de tomates pendant 25 minutes. Cela permettra aux tomates de perdre leur excès d'eau et de commencer à se concentrer en saveurs. Égouttez les si elles ont rendu beaucoup d'eau à ce stade.
Pendant ce temps, préparez la pâte à crumble : Mélangez l'huile d'olive, les amandes en poudre, les flocons d'avoine, la farine, le sel et le poivre dans un bol jusqu'à obtenir une texture sableuse. Placez le mélange au réfrigérateur pour qu'il durcisse légèrement. Réservez au frais.
Après 20 minutes de cuisson, sortez le plat du four, salez, poivrez et ajoutez le romarin et un filet d’huile d’olive aux tomates. Aoutez la feta émiettée puis la pâte à crumble sur les tomates précuites, puis remettez-le au four pour 25 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante.
Servez chaud en accompagnement d'une salade verte ou en plat principal léger.