Sachertorte

Pour ceux et celles qui suivent ce blog régulièrement, vous avez (forcément) remarqué que je suis gourmande, mais vous avez aussi (peut-être) remarqué que ma cuisine est relativement simple et rapide à faire. Cela vaut surtout pour les pâtisseries : j’adore les crumbles, les galettes et les tartes, avec des pâtes parfois toutes faites, et le cheesecake est à peu près mon maximum en matière de complexité, au delà je sature. Les entremets à plusieurs textures, les gâteaux avec des temps de repos ou des génoises à découper, ce n’est pas du tout mon truc. D’abord parce que ça ne me me motive absolument pas de les faire, et au niveau du goût je ne peux pas dire que je n’aime pas, mais je ne trouve pas ça meilleur qu’un gâteau simple, alors je ne vois pas pourquoi m’embêter!

Mais le principe d’une résolution, c’est bien de bousculer un peu ses habitudes et de se tirer vers le haut, alors je me suis dit que je devais me faire violence et cuisiner un vrai classique de la pâtisserie, quelle qu’en soit la difficulté!

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J’ai donc jeté mon dévolu sur la sachertorte, parce que j’avais eu l’occasion d’en goûter dans une Konditoreï en Autriche, et j’avais trouvé ça très bon en plus d’être joliment bluffant.

J’en ai profité pour tester pour la première fois une recette de Mercotte. Elle m’a semblé très élaborée au premier abord, mais j’ai simplifié quelques points et au final j’avoue que ce n’était pas tant de travail que ça, et que le résultat était tout bonnement excellent. C’est un peu trop loin dans mon souvenir pour le dire, mais il était peut-être bien meilleur que celui que j’avais goûté en Autriche, oui vraiment! Je n’irais pas jusqu’à dire que je me compliquerai la vie plus souvent, parce que je continue à aimer la cuisine simple, mais je ne me découragerai peut être plus aussi vite au vu de recettes qui semblent longues au premier abord !

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Sachertorte

Pour le biscuit

  • 200 g de pâte d’amande
  • 70 g + 60 g de sucre
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 75 g de blancs d’œufs,
  • 50 g de chocolat noir à 70%
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 25 g de poudre de cacao amer

Pour la ganache

  • 150 g de chocolat à 70%
  • 235 g de crème fleurette entière à 35%
  • 25 g de miel neutre
  • 50 g de beurre

Pour la compote d’abricots

  • 125 g d’abricots secs
  • 150 g de confiture d’abricots
  • 3 cl de rhum

Pour le glaçage et la finition

  • 90 g de chocolat à 70%
  • 180 g de crème fleurette entière à 35%
  • 35 g de miel neutre
  • 35 g de beurre

Tamisez la farine et le cacao en poudre. Faites ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four à micro-ondes. Mélangez-la avec 70 g de sucre, puis incorporez successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit 60 g de sucre. Faites fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajoutez le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajoutez ensuite le mélange pâte d’amande et œufs. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés.

Versez le mélange dans le moule beurré et enfournez à 170° pendant environ 50 minutes en vérifiant régulièrement. Démoulez et laisser refroidir complètement sur une grille .

Réalisez la ganache en faisant fondre le chocolat au four micro-ondes. Dans une casserole,  portez à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse ajoutez le chocolat en 3 fois en mélangeant entre chaque ajout de chocolat. Coupez le feu, laissez refroidir une ou deux minutes puis ajoutez le beurre coupé en dés et passez au mixer plongeant.

Faites tremper les abricots dans le rhum pendant 15 minutes ( ou plus, si possible). Egouttez-les, mixez-les grossièrement ou émincez-les au couteau puis mélangez avec la confiture. Réservez.

Coupez en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Posez votre cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettez un premier biscuit au fond, recouvrez-le d’une fine couche de compote d’abricot, puis d’une couche de ganache. Posez le deuxième biscuit et recommencez l’opération compote-ganache. Terminer avec le dernier biscuit et mettez au froid minimum une heure, idéalement une nuit.

Faites fondre le chocolat du glaçage au bain-marie, faites bouillir la crème avec le miell. A l’aide d’une maryse, ajoutez le chocolat en 3 fois en mélangeant entre chaque ajout de chocolat.  Coupez le feu, laissez refroidir une ou deux minutes puis ajoutez le beurre coupé en dés et passez au mixer plongeant. Décerclez la sachertorte, posez-la sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage commence à tiédir mais reste relativement liquide, versez-le sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lissez à la spatule.

Remettez à refroidir quelques heures au frigo avant de servir.

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Source d’inspiration :
http://www.mercotte.fr/2014/10/08/la-sachertorte-premiere-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-3/

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14 réflexions au sujet de « Sachertorte »

  1. Moi aussi, j’aime la cuisine simple, rapide et je me dis parfois que je pourrais me lancer dans des plats un peu plus élaborés…Ce n’est pas faute de feuilleter le Larousse des desserts de P Hermé, par exemple. Trop d’ingrédients, trop de technique…
    Bref, tu me donnes tout de même envie de me lancer avec ce délicieux gâteau;)
    Martine de LR Articles récents…TERRINE POIREAUX-SEMOULEMy Profile

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