1 octobre 2025

Spécialité d’Albanie : Trahana au pain

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Je dois vous avouer que j’ai mis un certain temps avant d’oser goûter à la trahana. Ce n’est pas un plat connu en France, et même quand on s’intéresse aux cuisines méditerranéennes, on n’en entend presque jamais parler. Pourtant, il est ancien et profondément enraciné dans les traditions de plusieurs pays des Balkans et du Moyen-Orient. La première fois que j’en ai entendu parler, c’était en traînant dans les rayons d’un supermarché en Albanie. Pas loin des pâtes et du riz, je suis tombée sur mon premier sachet de trahana, intriguée par ces petits granulés au fond d’un paquet.

Mais qu’est-ce que la trahana exactement ? C’est un mélange de farine (souvent de blé) et de lait ou yaourt fermenté, parfois enrichi de légumes ou d’herbes, qu’on laisse sécher pendant des jours, voire des semaines. Le résultat est ensuite émietté et conservé plusieurs mois pour être utilisé en soupe. C’est une manière ingénieuse de stocker les céréales et le lait pour l’hiver. Ce procédé existe sous plusieurs formes : en Grèce, il y a la version acidulée au lait fermenté (xynótrahanas) et une plus douce avec du lait sucré (glykítrahanas). En Turquie, la « tarhana » inclut parfois des tomates ou des poivrons séchés. Chaque région a sa variante, mais l’idée reste la même : transformer un produit frais en une base durable et nourrissante.

Quand j’ai préparé ma première soupe de trahana, j’ai été surprise par la texture. C’est épais, presque gélatineux, un peu comme une béchamel très dense. Au goût, c’est acidulé, et ça m’a rappelé la soupe grecque au citron, l’avgolemono. Ce n’est pas une soupe claire comme on en a l’habitude en France, et il faut aimer cette consistance particulière. Mais justement, c’est ce qui fait son charme : un plat copieux, réconfortant et original.

En Albanie et en Grèce, on la mange souvent le matin, comme un petit déjeuner chaud et nourrissant. Et effectivement, une fois que j’ai essayé, j’ai trouvé que ça avait beaucoup de sens : c’est rapide à préparer dès qu’on a le mélange, et ça donne de l’énergie pour plusieurs heures. J’aime l’accompagner de cornichons, qui renforcent l’acidité et ajoutent un croquant agréable. J’ajoute aussi parfois des herbes fraîches comme de la sauge, pour parfumer un peu plus.

Ce qui rend la trahana intéressante, au-delà de sa saveur, c’est aussi son aspect nutritionnel. C’est un aliment fermenté, donc excellent pour le microbiote intestinal, un peu comme le yaourt, le kéfir ou la choucroute. Aujourd’hui, on insiste beaucoup sur l’importance d’une bonne flore intestinale pour le bien-être général, mais ces traditions culinaires avaient déjà compris l’intérêt de la fermentation depuis des siècles.

Faire son mélange de trahana à la maison est possible, mais c’est long. J’ai regardé des vidéos, notamment celle de Xhulio Cooks (à voir ici), et j’ai vite compris que c’est un vrai travail : il faut laisser fermenter plusieurs jours, émietter, sécher des semaines entières puis conserver. Tout le monde s’accorde à dire que le goût du fait maison est meilleur, mais on comprend que beaucoup préfèrent en acheter déjà prêt. C’est un peu comme les pâtes fraîches et sèches : les deux fonctionnent, mais la version maison a ce petit supplément d’âme.

Après quelques essais, j’ai appris à ajuster ma préparation : bien mélanger au début pour éviter les grumeaux, doser l’eau selon la consistance souhaitée, et l’accompagner de petites choses qui la mettent en valeur. Je ne sais pas quand j’aurai l’impression de retrouver de la trahana, il faudra peut être attendre un prochain voyage dans les balkans mais une chose est sûre, si j’en revois, j’en achèterai!

 

🍄 Ingrédients et Substitutions :

Remplacez la baguette par un pain complet ou aux graines pour plus de fibres.

Utilisez du trahana prêt à l’emploi ou demandez-en à un proche qui en prépare maison pour plus de goût.

Ajoutez un peu de légumes râpés, comme des carottes ou des courgettes, pour enrichir le plat.

Substituez l’huile d’olive par un filet de beurre fondu ou de ghee pour un goût plus gourmand.

Servez avec différentes herbes fraîches selon vos envies : persil, menthe ou ciboulette.

🥣 Méthode :

Réchauffez le trahana doucement à feu moyen pour éviter qu’il n’accroche au fond de la casserole.

Mélangez régulièrement pour obtenir une consistance homogène.

Ajoutez le pain émietté juste avant de servir pour qu’il absorbe la soupe sans devenir détrempé.

🌿 Green Tips :

Si vous avez des restes de trahana ou de pain, utilisez-les pour préparer des gratins ou des boulettes.

Privilégiez les ingrédients locaux et de saison pour enrichir votre plat en goût et en nutriments.

Si vous utilisez du trahana surgelé, laissez-le décongeler quelques minutes avant cuisson pour faciliter le mélange.

❄️ Conservation et Congélation :

Servez la trahana immédiatement pour profiter de sa texture unique et de son goût acidulé.

Conservation au réfrigérateur : le mélange cuit peut se conserver 1 à 2 jours dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à feu moyen avant de servir.

Congélation : la trahana cuite se congèle mal à cause de sa texture gélatineuse ; il est préférable de congeler uniquement le mélange sec avant cuisson si nécessaire.

💡 Essayez aussi :

Si vous avez aimé la trahana au pain, essayez le kyopolou, une autre spécialité d’Albanie.

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