Not parisienne

Recettes gourmandes

3 mars 2023

Les épices indiennes

Photo erik forsberg @Flickr
 
Il n’y a pas besoin d’être un expert en cuisine indienne pour savoir que c’est une cuisine très épicée et parfumée. Justement, pour bien réussir à la cuisine indienne, l’essentiel et de posséder les bonnes épices. Comment les utiliser et ne pas se tromper ? Ce n’est pas toujours évident pour nous européens ! Moi qui ai accumulé un certain nombre d’épices dans mes placards, je vous propose un petit tour d’horizon de celles que je connais et de leur utilité. Les épices indiennes n’auront bientôt plus de secret pour vous !
 
   
Photo Rosmarie Voegtli @Flickr
 

Les épices à curry

Le mot curry vient du mot indien kari, ce qui signifie “plat mijoté” ou “ragoût”. Traditionnellement, la recette du mélange d’épices à curry se transmet de génération en génération en Inde, et il y a donc autant de variantes que de familles indiennes ou presque! Un mélange de curry peut contenir jusqu’à 36 épices, en quantités variables. Parmi les différents mélanges d’épices en poudre, le curry jaune ou Madras est le plus facile à trouver en France, c’est celui qu’on trouve simplement sous le nom de curry dans nos supermarchés. Le mélange à curry jaune est parfumé sans être très piquant, il contient en doses variables selon les marques un mélange de coriandre, de curcuma, de moutarde en poudre, de cumin, de piment, de fenugrec, d’ail… On peut utiliser ce mélange d’épices dans la cuisine indienne et exotique pour réaliser des sauces qui agrémenteront les volailles, les poissons, les légumes, le riz… Le curry rouge, moyennement piquant, est un mélange d’épices plus populaire en Thaïlande qui pourra très bien se marier aux viandes et aux crevettes. Sa composition inclut, en plus des épices citées plus haut, du paprika (qui lui donne sa couleur), du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la cardamome. Le curry vert, plutôt thaïlandais également, est quand à lui parfait pour parfumer les poissons, les gambas, le poulet ou les légumes. Il contient notamment du basilic sacré (d’où sa teinte), du gingembre, du combava (qui va donner une note citronnée). Plus rare, on trouve parfois du curry noir, reconnaissable à sa couleur foncée (sans être vraiment noir). Il est doux et parfumé. C’est un mélange typique de la cuisine Sri Lankaise qui contient notamment du poivre noir, de la nigelle et du clou de girofle.
 

Photo Martin Burns @Flickr
 

Le garam masala

Le Garam Masala est originaire du nord de l’Inde. C’est un mélange typique et présent dans bon nombre de recettes de cuisine indienne. Il est essentiellement composé d’épices torréfiées puis moulues. Il est fragile et ne supporte pas bien la cuisson. À la différence du curry dans lequel les aliments sont cuits longuement, le Garam Masala s’ajoute, en Inde, au dernier moment. Il est chauffé juste quelques minutes en fin de cuisson pour en libérer toutes les subtilités. Le garam masala est principalement composé de cardamome, de muscade, de coriandre, de clous de girofle, de cumin, de poivre noir, de cannelle… Le Garam Masala accompagnera très bien des viandes en sauce comme l’agneau ou la volaille, ou encore des plats de légumes. On peut même l’utiliser dans certains desserts indiens.


Photo erik forsberg @Flickr

Les épices tandoori

Le mélange tandoori tire son nom du tandoor, le four en terre cuite dans lequel on cuit les naans et le poulet tandoori au nord de l’Inde et en Afghanistan. C’est un mélange subtil et puissant à base de paprika, de poivre noir, de carvi, de coriandre, de cumin, de gingembre, de cannelle, de girofle et d’ail. L’utilisation principale de ce mélange est la marinade, et notamment la réalisation du poulet tandoori : le poulet est macéré dans un mélange de yaourt et d’épices tandoori. Vous pouvez aussi faire mariner du poisson de la même façon. Au delà de ça, ce mélange est très polyvalent, et peut être utilisé pour relever tout type de plat, du poulet aux viandes blanches à la plancha, en passant par les plats de riz ou de pommes de terre, de légumes, sauces et marinades. Cuisinez-le avec du lait de coco si vous voulez en adoucir le piquant. A l’inverse du garam masala, le mélange tandoori est adapté aux cuissons lentes qui révèlent ses arômes. Il est donc préférable de l’ajouter en début de cuisson, et de le réserver aux plats mijotés longuement. 

Et vous, vous aimez la cuisine indienne et épicée? Quels sont vos plats indiens favoris?
 
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Conseils et idées menus 12 Replies to “Les épices indiennes”
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COMMENTS

12 thoughts on “Les épices indiennes

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      Le curry j’aime beaucoup mais c’est vrai que j’en utilise assez rarement au final! Je sens que je vais m’y remettre hihi! Bisous

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    Article parfait pour faire le point sur toutes ces épices indispensables ! Bisous

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    Merci pour toutes ces informations ! Le curry fait parti des épices de base de mon placard.

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      Moi c’est pareil, même si je me rends compte qu’au final il ne sert pas tant que ça quand on creuse la cuisine indienne, on fait plutôt son mélange soi-même à partir des épices de base ! Bisous

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