Quand j’ai découvert le hernekeitto pour la première fois, je me suis dit que c’était exactement le genre de plat que je devais tester de faire à la maison à mon retour de vacances à Helsinki. Une soupe de pois cassés, épaisse et rustique, sans chichi, c’est tout ce que j’aime! En Finlande, c’est un vrai pilier du quotidien. Le hernekeitto repose sur un ingrédient très simple : le pois cassé. On l’associe souvent à la cuisine de grand-mère ou aux cantines, mais c’est un aliment essentiel dans l’alimentation du Nord de l’Europe depuis des siècles. Il se conserve longtemps, se transporte facilement, coûte peu cher et apporte une bonne dose de protéines et d’énergie. Avant l’arrivée massive de la viande dans les assiettes, c’était une source importante de protéines pour beaucoup de familles.

En Finlande, le hernekeitto est traditionnellement servi le jeudi, une habitude encore très ancrée : dans les cantines, à l’armée ou dans certains restaurants, le jeudi rime avec soupe aux pois. Et presque toujours, le repas se termine par un dessert sucré, le plus souvent des crêpes avec de la confiture. Là-bas, c’est un duo classique.

Historiquement, cette soupe est souvent associée au porc, mais la réalité est plus nuancée. La quantité de viande variait énormément selon les foyers et les moyens. Certains en mettaient juste un peu pour le goût, d’autres pas du tout, surtout quand le hernekeitto était un plat quotidien. La version sans viande n’est donc pas une invention moderne : elle a toujours existé. C’est pour ça que, en voulant faire une version végétale, je n’ai pas cherché à remplacer le lard par une fausse viande. Le hernekeitto repose avant tout sur le pois cassé, sa texture, son goût doux et légèrement farineux, et sur une cuisson longue qui transforme quelque chose de sec et dur en un plat crémeux et réconfortant.

La texture est un point essentiel. Le hernekeitto classique est épais, presque un ragoût. Les pois cassés ne sont pas mixés : après une longue cuisson, certains se délitent complètement, d’autres restent entiers ou partiellement éclatés. C’est ce mélange qui donne cette consistance naturellement crémeuse, grâce à l’amidon des pois. On distingue encore les pois à l’œil et en bouche, ce qui fait partie de l’identité du plat. Certaines recettes modernes proposent une soupe lisse, mais ce n’est pas la version authentique. Parfois, après une cuisson longue, on écrase légèrement les pois ou on mixe une petite portion pour épaissir, mais l’idée n’est pas d’obtenir un velouté. De mon côté j’ajoute un peu de farine pour obtenir un crémeux qui enrobe bien les pois. Ce n’est pas quelque chose que j’ai vu dans toutes les recettes finlandaises, mais j’ai vu cette méthode dans certaines et je trouve que ça améliore vraiment la texture.

Le pois cassé a beaucoup d’atouts nutritionnels. Il est riche en protéines végétales, en fibres et en glucides complexes, ce qui permet d’être calé durablement sans provoquer de pic de glycémie. C’est typiquement le genre d’aliment qui tient au corps, parfait pour les climats froids. Il est aussi économique et écologique : il se conserve très bien, demande peu de transformation et peut être utilisé dans des plats simples, nourrissants et accessibles. Pourtant, il a parfois mauvaise réputation, souvent lié à des soupes trop épaisses ou fades. Bien cuisiné, il est doux, agréable et très satisfaisant.

La marjolaine est l’herbe aromatique qu’on retrouve souvent dans le hernekeitto. Elle se marie très bien avec les légumineuses et apporte une note discrète mais reconnaissable, sans masquer le goût des pois. Les Finlandais restent sur des assaisonnements simples : pas de mélange d’épices compliqué, juste de quoi accompagner et relever doucement les saveurs du plat.

Autre détail intéressant : la moutarde. Servir le hernekeitto avec une cuillère de moutarde douce est très courant. Ce n’est pas obligatoire, mais c’est une habitude bien ancrée. La moutarde apporte une pointe d’acidité et de piquant qui contraste avec la douceur de la soupe. Chacun ajuste selon ses goûts : certains en mettent beaucoup, d’autres pas du tout.

Malgré son image traditionnelle, le hernekeitto s’adapte facilement. Il supporte bien les variations de quantité, les ajustements selon ce qu’on a sous la main, et reste bon avec peu d’ingrédients. C’est ce côté simple qui me plaît. Cette recette montre qu’on peut manger un repas avec peu d’ingrédients sans que ce soit triste ou monotone. Le hernekeitto est un plat modeste mais efficace, qui a traversé les siècles parce qu’il répondait à un besoin concret et qu’il était nourrissant, pratique et accessible.

🍄 Ingrédients et Substitutions :

• Remplacez la marjolaine par de l’origan ou du thym si vous n’en avez pas.
• Ajoutez une carotte ou une pomme de terre coupée en petits morceaux pour plus de douceur.
• Utilisez de l’huile de colza à la place de l’huile d’olive pour un goût plus neutre.
• Pour une version un peu plus relevée, ajoutez une pointe de moutarde forte ou du poivre noir fraîchement moulu.
• Si vous le souhaitez, ajoutez quelques lardons végétaux ou cubes de tofu fumé pour un peu de texture, mais ce n’est pas obligatoire.

🥣 Méthode :

• Faites tremper vos pois cassés la veille pour réduire le temps de cuisson et améliorer leur digestibilité.
• Écumez la mousse qui se forme pendant la cuisson pour obtenir une soupe plus claire et légère.
• Si vous souhaitez une soupe plus épaisse, écrasez légèrement une partie des pois à la cuillère juste avant de servir.

🌿 Green Tips :

• Si vous avez des restes de hernekeitto, utilisez-les comme base pour un velouté avec un peu de bouillon et quelques légumes mixés.
• Les pois cassés non cuits se conservent très bien dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière.

❄️ Conservation et Congélation :

• Conservez la soupe refroidie dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
• Réchauffez-la doucement à feu doux ou au micro-ondes avant de servir, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
• La congélation est possible, mais la texture peut légèrement changer ; il est préférable de la consommer rapidement pour profiter du meilleur goût et de la consistance des pois.

💡 Essayez aussi :

Si vous avez aimé ce hernekeitto, vous allez adorer la soupe de lentilles mercimek çorbası.

Spécialité de Finlande : Hernekeitto, soupe aux pois cassés

16 février 2026

par Not parisienne

Catégorie Soupes

Taille d’une portion

Pour 2 personnes

Ingrédients

• 200 g de pois cassés secs
• 1,3 à 1,5 litre d’eau + 20 cl
• 1 oignon finement haché
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de farine
• 1 petite pincée de bicarbonate de soude
• 1/2 c. à c. de marjolaine séchée
• Sel

Pour le service

• 1 c. à c. de moutarde douce (pour ceux qui aiment)

Instructions

1. La veille : Faites tremper les pois secs dans un grand saladier d’eau froide pendant au moins 12 heures. Égouttez-les et rincez-les soigneusement avant utilisation.
2. Dans un grand faitout, faites revenir doucement l’oignon finement haché dans l’huile d’olive, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans coloration.
3. Ajoutez les pois égouttés dans le faitout.
4. Ajoutez environ 1,3 litre d’eau (complétez en cours de cuisson si nécessaire), le sel, le bicarbonate de soude, la marjolaine et les feuilles de laurier. Portez à ébullition.
5. Lorsque l’eau commence à bouillir, baissez légèrement le feu et laissez cuire à frémissement pendant environ 1 heure 15, en écumant régulièrement si une mousse se forme à la surface, jusqu’à ce que les pois soient bien tendres, en ajutant un peu d’eau au fur et à mesure si besoin.
6. Une fois les pois cuits, retirez les feuilles de laurier de la soupe.
7. Ajoutez la farine, mélangez, ajoutez les 20 cl d’eau restants et remettez à chauffer 5/10 mn pour que le mélange épaississe.
8. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud.

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