9 juin 2025

Chutney de rhubarbe

Chaque printemps, c’est un peu la même histoire : la rhubarbe surgit en abondance, dans les jardins (le mien notamment), sur les étals ou dans les paniers de nos proches. Chez moi, c’est devenu presque une blague récurrente : « Tu veux un peu de rhubarbe ? » entend-on chaque semaine, dès le mois d’avril. Et j’en ai souvent, beaucoup, beaucoup trop. Cela pourrait sembler une aubaine pour réaliser des desserts comme la fameuse tarte à la rhubarbe, et pourtant… aussi étrange que cela puisse paraître, je mange très peu de desserts. Je ne suis pas une grande amatrice de douceurs sucrées, et je fais assez rarement des gâteaux. Mon palais est résolument salé. Donnez-moi du fromage, du pain grillé, des herbes, du vinaigre, des olives – et je suis la plus heureuse du monde. Alors que faire de toute cette rhubarbe, moi qui ne consomme pas souvent de tartes, les compotes et les crumbles ? C’est exactement là qu’intervient cette recette de chutney, et qu’elle a changé ma manière de voir cet ingrédient. Je me souviens encore de cette session “chutney”, un dimanche après-midi. La rhubarbe avait été cueillie en masse, mais je n’avais pas pu tout transformer tout de suite – une partie avait fini au congélateur en attendant que je lui trouve un sort plus original. Et puis un jour, je me suis décidée et j’ai commencé à faire cuire un mélange de rhubarbe, de pomme et d’épices dans une casserole. Je suis une fille salée, comme je le disais plus haut. Je choisis le fromage avant le chocolat, le vinaigre avant le miel, les chips avant les bonbons. Et pourtant, j’aime les préparations où le sucré vient sublimer le salé. C’est pour cela que je raffole des chutneys, des confitures aux oignons ou aux figues, des pickles de fruits… Ce chutney de rhubarbe est donc exactement ce que j’aime !

Mais avant d’aller plus loin, une petite parenthèse culturelle s’impose : d’où nous vient le chutney, au fond ? Ce mot si chantant, si gourmand, est en réalité un héritage colonial. Originaire du sous-continent indien, le chutney – ou chatni en hindi – désigne une sauce ou une purée épicée, parfois crue, parfois cuite, souvent acidulée, qui accompagne les plats et relève les assiettes. Il peut être à base de mangue verte, de coriandre, de menthe, de tamarin, ou encore de tomate. Ce sont les Britanniques, lors de la colonisation de l’Inde, qui ont rapporté cette tradition dans leurs bagages, en l’adaptant à leurs goûts et à leurs conserves. C’est ainsi qu’est né le chutney “à l’européenne” : plus sucré, plus cuit, plus dense, souvent conditionné en bocal, et destiné à accompagner les fromages, les viandes froides ou les terrines.

Dans mon chutney à la rhubarbe, on retrouve clairement cette double inspiration : la fraîcheur du fruit, le piment, la profondeur du curry, mais aussi la texture confite et douce, qui appelle le pain et le fromage. D’ailleurs, parlons-en, du fromage. Ce chutney, je l’ai imaginé d’abord pour lui : pour ces plateaux généreux du soir, où l’on pose quelques tranches de comté affiné, un chèvre frais, un morceau de tomme aux herbes… et où il manque juste une petite touche sucrée et piquante pour lier le tout. Et la rhubarbe, dans tout ça ? Elle se prête à merveille à cet exercice. Trop souvent cantonnée au registre des tartes ou des compotes, elle est en réalité un légume déguisé en fruit, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les recettes salées. On oublie souvent qu’elle est de la même famille que l’oseille, et qu’elle partage avec elle une belle acidité. Dans certains pays d’Europe de l’Est, comme la Pologne ou la Russie, elle accompagne volontiers les viandes ou les ragoûts. On la trouve aussi dans certaines recettes de tajines, au Maroc, où son côté acidulé remplace parfois le citron confit. Bref, elle est bien plus polyvalente qu’on ne l’imagine. J’ai déjà refait cette recette plusieurs fois, parfois en adaptant un peu les ingrédients selon ce que j’ai sous la main. Une fois, j’ai remplacé le vinaigre de cidre par un vinaigre balsamique blanc – plus doux, plus fruité. Une autre fois, j’ai ajouté une pincée de gingembre frais râpé. Mais à chaque fois, la base reste la même : rhubarbe, pomme, oignon, sucre, vinaigre, et un petit quelque chose qui pique.

Si vous êtes comme moi, que vous croulez sous la rhubarbe sans jamais trop savoir quoi en faire, que les tartes vous laissent tiède mais que les plateaux de fromage vous font vibrer… alors ce chutney est fait pour vous. Et si vous avez l’habitude d’offrir vos confitures maison, pourquoi ne pas glisser aussi un pot de ce chutney à vos proches ? On peut l’utiliser de plein de façons. D’ailleurs, je l’ai même fini dans un sandwich, entre des tranches de pain noir, du fromage de brebis et quelques feuilles de roquette – un pur bonheur.

🍄 Ingrédients et Substitutions :

Rhubarbe : fraîche ou congelée, les deux fonctionnent très bien. Si vous utilisez de la rhubarbe congelée, pensez à bien l’égoutter avant cuisson pour éviter un excès d’eau.
Sucre : sucre blond, sucre de canne, sucre complet ou même un peu de miel peuvent convenir, selon vos préférences. Le sucre équilibre l’acidité de la rhubarbe.
Vinaigre : le vinaigre de cidre apporte une acidité douce. Vous pouvez aussi tester le vinaigre balsamique pour une version plus ronde et sucrée, ou du vinaigre de vin rouge pour plus de caractère.
Épices : gingembre frais râpé, cannelle, clou de girofle, graines de moutarde ou même piment doux… osez parfumer selon vos envies !
Fruits secs : raisins secs, cranberries ou figues séchées apporteront une douceur fruitée très agréable en bouche.

🥣 Méthode :

Le chutney se cuit lentement, à feu doux, jusqu’à obtenir une texture confite. On laisse doucement compoter, en mélangeant régulièrement pour éviter que cela n’accroche au fond. On le verse ensuite dans des pots stérilisés, comme pour une confiture, et on laisse reposer au moins une semaine avant dégustation : les saveurs auront eu le temps de bien se développer. Dégusté encore tiède, tout juste sorti de la casserole, ce chutney est déjà irrésistible… mais il est encore meilleur après quelques jours de repos !

🌿 Green Tips :

Réutilisation des pots : récupérez des pots à confiture, sauce tomate ou moutarde bien lavés pour y verser votre chutney.
Épluchures de rhubarbe : si vous les retirez, conservez-les pour parfumer un sirop maison ou une compote.
Rhubarbe de saison : elle pousse au printemps et en début d’été. N’hésitez pas à la congeler en tronçons pour en avoir toute l’année.

❄️ Conservation et Congélation :

En pot : Le chutney se conserve plusieurs mois dans des pots stérilisés, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Une fois ouvert, gardez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 à 4 semaines.
Congélation : vous pouvez aussi le congeler en petites portions (dans des bacs à glaçons ou de petits contenants hermétiques) pour l’avoir toujours sous la main pour vos planches apéro.

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Chutney de rhubarbe

9 juin 2025

par Not parisienne

Catégorie Basiques

Taille d’une portion

Pour 1 gros bocal

Ingrédients

200 g de rhubarbe
125 g de pomme granny
1/2 oignon rouge
75 g de cassonade
10 cl de vinaigre de cidre
1 c. à c. de curry
1 gousse d’ail
1 piment rouge
1/2 c. à c. de sel

Instructions

Lavez et épluchez la rhubarbe, puis coupez-la en petits dés.
Épluchez la pomme Granny Smith, retirez le cœur et les pépins, puis détaillez-la en très petits morceaux.
Émincez finement le demi-oignon rouge.
Pelez et hachez la gousse d’ail.
Épépinez le piment rouge (si vous souhaitez un résultat moins piquant) et émincez-le finement.
Dans une casserole, mettez tous les ingrédients : la rhubarbe, la pomme, l’oignon, l’ail, le piment, la cassonade, le vinaigre de cidre, le curry et le sel.
Faites cuire à feu moyen pendant 12 à 15 minutes, en remuant régulièrement. Le mélange doit compoter et s’épaissir légèrement.
Versez immédiatement le chutney chaud dans un bocal stérilisé.
Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de fermer hermétiquement.
Conservez au frais et consommez dans les semaines suivantes.