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Quel poivre utiliser dans vos recettes?

Photo Tim Simpson @Flickr
 
Tout le monde connait le poivre. Vous en avez forcément chez vous, rangé dans le placard de votre cuisine avec les autres épices du quotidien. Le poivre que l’on a chez soi est généralement du poivre noir, en moulin ou déjà moulu. On l’utilise car il apporte du piquant et relève les plats. Mais le poivre a une histoire très riche à raconter, et peut vous apporter bien plus en cuisine! Les différents poivres cultivés dans le monde, ainsi que les différents stades de maturité auxquels on le cueille offrent des saveurs diversifiées qui permettent de sublimer des plats très différents. Je vous propose donc de découvrir les différentes variétés qui existent, et à quelle utilisation les réserver.
 
    
Photo Markus Grossalber @Flickr

Comment choisir un poivre?

On trouve le poivre noir moulu en grande surface pour le côté pratique, mais ce n’est vraiment pas l’idéal. Il est souvent issu de mélanges de poivres peu qualitatifs, et il perd rapidement ses qualités aromatiques. Si vous recherchez la qualité, achetez votre poivre de préférence en grains entiers et moulez-le au fur à mesure de vos besoins pour profiter de saveurs encore bien prononcées. Vous pourrez ainsi connaître l’origine et la variété du poivre que vous consommez.

Comment conserver du poivre

Le poivre que nous consommons au quotidien est du poivre séché. Qu’il soit noir, rouge vert ou blanc, conservez-le dans un pot bien fermé, au sec et à l’abri de la lumière.
 


Photo tokyofoodcast @Flickr

Comment utiliser le poivre?

 
Ne faites pas cuire le poivre, car la chaleur détruit sa saveur. Mettez plutôt quelques tours de moulin en fin de cuisson.

Vrai poivre ou faux poivre?

Il existe différentes espèces de poivriers qui appartiennent à la famille des pipéracées et qui sont considérés comme de « vrais poivres ». C’est le cas du piper nigrum, qui donne le poivre vert, blanc, rouge et noir, suivant la maturité des baies au moment de la récolte). C’est LE poivre par excellence! Le piper longum ou poivre long, le piper cubeba ou poivre cubebe, et enfin le piper bordonese ou poivre Voatsiperifery sont aussi généralement acceptés comme étant de vrais poivres, car ils sont de la famille des pipéracées. Il existe enfin de « faux poivres », des baies parfumées qui ressemblent au poivre, et s’utilisent de la même façon que du poivre, mais qui n’en sont pas dans le sens strict du terme. Ils n’en restent pas moins délicieux et très intéressants en cuisine, bien que le terme « faux poivre puisse sembler dévalorisant!
 
Parmi les faux poivres, on peut citer :
 


Photo Bob Richmond @Flickr

Les vrais poivres, ou piper nigrum



Le piper nigrum, est la variété la plus connue et la plus commune de poivre. certains puristes diront même que c’est le seul véritable poivre. Il donne naissance au poivre vert, blanc, rouge et enfin au poivre noir. Ces différentes couleurs correspondent au degré de maturité du poivre.
 

Le poivre vert



Pour obtenir du poivre vert, la baie est récoltée avant maturité, à 6 mois. Elle est ensuite séchée, lyophilisée ou encore conservée dans du sel ou en saumure ou même utilisée fraîche. Le poivre vert est frais avec des notes végétales. Il est moins piquant que le poivre noir.



Utilisation : Dans les sauces, ou sur les poissons et viandes comme les entrecôtes, ou le canard, et dans les plats de cuisine française ou thaï.

Le poivre noir



Le grain est récolté juste avant maturité et séché au soleil où il noircît (d’où sa couleur), fermente et se flétrit pour donner un poivre très aromatique.



Utilisation : sur les légumes, viandes blanches, poissons.
 

Le poivre blanc, ou mignonnette



La baie est récoltée mûre, quand l’écorce de la baie devient rouge. Cette enveloppe rouge est ensuite enlevée par trempage dans l’eau et la graine est séchée jusqu’à ce qu’elle blanchisse. Il est doux et subtil car débarrassé de son écorce.
 

Utilisation : Sur les grillades et marinades, ainsi que les viandes rouges, volailles, poissons ou salades.

Le poivre rouge



Les baies sont récoltées à maturité après 9 mois et séchées à l’abri du soleil afin de garder leur écorce bien rouge. Son goût est piquant et intense, un peu caramélisé.



Utilisation : Volailles, le canard et le porc.
 

Les autres poivres de la famille des pipéracées

Le poivre long



Ce poivre a des baies très longues, comme son nom l’indique. Il est très parfumé avec des notes sucrées et florales.
 
Utilisation : Dans les ragoûts, soupes et plats d’hiver

Le poivre cubebe



Le poivre cubèbe au grain très rond est aussi appelé poivre à queue. Il est cultivé en Indonésie.
 
Utilisation : sur les plats aux œufs, les légumes ou encore le melon

Le poivre Voatsiperifery



Ce poivre sauvage pousse en pleine forêt, notamment à Madagascar. Il a de petits grains noirs et fripés aromatiques, et il est très résineux. Découvrez-le ici
 
Utilisation : sur les viandes, les poissons, les pommes de terre

Les poivres d’appellation



Ce sont des vrais poivres, qu’ils soient noirs, blancs, verts ou rouges, produits dans une région particulière et qui développent grâce au terroir local une saveur particulière.

Le poivre de Penja



C’est un poivre d’exception qui pousse sur les terres volcaniques de Penja. La culture s’est étendue mais il reste assez rare, car il est récolté à la main deux fois par an. Il a un piquant prononcé, et des notes boisées et ambrées.



Utilisation : Avec vos viandes rouges, du foie gras poêlé, du poisson à chair ferme, des poêlées de légumes ou du fromage de chèvre. 

Le poivre de Tellicherry



Ce poivre à gros grains brun foncé a un nez épicé et boisé et une longue persistance en bouche avec des notes fraîches d’agrumes et résine. Découvrez-le ici
 
Utilisation : sur les viandes rouges, des poissons gras ou encore du chocolat.

Le poivre de Lampong

 
Venant d’Indonésie, ce poivre a un nez très agréable de brioche, notes de bois, de cuir et de girofle.


Utilisation : avec les viandes rouges, les marinades ou les chutneys.

Le poivre de Sarawak



Ce poivre issu du nord de l’île de Bornéo en Malaisie est puissant et piquant, avec des notes de fruits exotiques et de citron vert.



Utilisation : avec des magrets de canard, une pièce de bœuf, du poisson ou des fruits de mer. 
 


Photo Abdulla Al Muhairi @Flickr

Le poivre Karimunda

 
Le poivre Karimunda de la région du Kerala en Inde est une des plus anciennes variétés de poivre en Inde. Ses grains sont petits, ronds, et fripés et son piquant est vif mais équilibré.



Utilisation : sur une salade de fruits  ou des fruits poêlés, avec du chocolat, ou encore dans les cocktails.
 

Le poivre de Kampot



Produit au Sud du Cambodge, il a des notes florales et épicées.
 
Utilisation : Viandes, légumes et poissons fins côté salé, sur des fruits exotiques comme cette pavlova à l’ananas côté sucré.
 
 
Photo Gisela Francisco @Flickr
 
 

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Spécialité du Cambodge et Vietnam : boeuf Loc Lac

Depuis que j’ai commencé à écrire et cuisiner pour ce blog ce blog, il y a plusieurs thématiques qui m’amusent particulièrement. L’une d’elles est la cuisine du monde. Je ne vous cache pas que j’aimerais essayer de cuisiner au moins un plat de chaque pays du monde, aussi surprenant soit-il. C’est un vaste programme mais je ne doute pas d’y parvenir avec la persévérance et l’abnégation qui me caractérisent… (Auto-congratulation gratuite et totalement injustifiée mais qui fait un bien fou).

Le Cambodge faisait partie des pays que je n’avais pas encore exploré culinairement, et aujourd’hui je m’atèle à la tâche avec une recette célèbre (s’il en est) de leur gastronomie : le bœuf Loc Lac.

Le bœuf Loc Lac est une sorte de bœuf bourguignon originaire du Vietnam qui a été par la suite popularisé au Cambodge, mais pas seulement puisque ceux-ci ont puisé l’inspiration qui a donné naissance à ce plat dans la cuisine française et chinoise.

J’étais franchement inquiète en préparant ce plat car il contient beaucoup d’ingrédients que je ne maîtrise pas, que je cuisine peu et dont un dosage raté peut complètement faire foirer un plat… Je pense à la sauce soja, au nuoc-mâm et la la sauce d’huîtres.

Enfin bon, j’ai fait confiance aux recettes trouvées sur internet que j’ai mixées entre elles suivant mon inspiration, et le résultat s’est avéré à la hauteur de mes attentes : un plat riche en saveurs, original et qui sort des sentiers battus ou en tout cas de ce qu’on imagine généralement quand on pense à la cuisine asiatique !

Si comme moi vous flashez sur la cuisine asiatique, ce joli livre de cuisine cambodgienne devrait vous plaire autant qu’à moi :

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Bœuf Loc Lac

Pour 4 personnes

Pour la marinade du bœuf

  • 350 gr de bœuf à braiser
  • 1 c. à s. de sauce soja
  • 2 c. à s. de sauce huître
  • 1 c. à s. de nuoc-mâm
  • 1 c. à s. de fécule de pommes de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c. à s. de sucre
  • 1 c. à s. d’eau
  • Poivre

Pour la cuisson du bœuf

Pour le riz

  • 200 g de riz thaï
  • 1 c. à c. de tomate concentré
  • 1 c. à s. de nuoc-mâm
  • 1 c. à s. de sucre
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, poivre

Pour la sauce au citron

  • le jus d’un citron
  • 1 c. à s. de sel
  • 1 c à c. de poivre

Pour accompagner

  • 2 tomates
  • 1 oignon rouge
  • 1 c. à s. de sucre
  • 2 c. à s. de vinaigre de riz
  • Laitue
  • 4 oeufs

Deux heures avant, coupez le bœuf en cubes et mettez-le dans un bol.
Hachez les 2 gousses d’ail et ajoutez-les dans le bol de viande.
Ajoutez beaucoup de poivre,  la fécule de pommes de terre, la sauce soja, la sauce d’huîtres, le nuoc-mâm, le sucre, le poivre et l’eau. Mélangez et laissez mariner au frais 2 heures.

Pendant ce temps, pelez et émincez finement l’oignon rouge. Dans un bol, mettez l’oignon émincés puis ajoutez 1 cuiller à soupe de sucre en poudre et 2 cuillères de vinaigre de riz. Mélangez et laissez reposer.

Pendant ce temps, hachez la dernière gousse d’ail. Coupez en lamelles l’oignon jaune et la tomate.

Pressez le citron dans une coupelle. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à café de poivre. Réservez.

30 minutes avant la fin du temps de repos de la viande, préparez le riz. Rincez-le et faites le cuire pendant le temps indiqué. Une fois le riz cuit, réservez-le.

Dans la casserole qui a servi à cuire le riz,  faites revenir l’ail une minute.
Puis ajoutez le concentré de tomates et le sucre. Au bout de deux minutes ajoutez le riz, une cuiller à soupe de nuoc-mâm, du sel , du poivre et mélangez.

Pendant ce temps-là, chauffez une seconde poêle avec un peu d’huile. revenir la viande à feu vif pendant 5 minutes dans une deuxième poêle.

Dans une autre poêle, mettre un peu d’huile et mettez vos œufs à cuire au plat.

Dressez les assiettes en disposant le riz à la tomate, l’œuf au plat par dessus, la viande sur le côté et de l’autre côté un peu de tomate et d’oignon. Accompagnez avec la sauce au citron.

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