Légume de saison : le champignon

Photo Nikita @Flickr
 
Délicieux, faibles en matières grasses et riches en nutriments, les champignons sont très variés et constituent un ingrédient ultra polyvalent. Du champignon de Paris à la truffe noire en passant par le pleurote, les champignons apportent une grande valeur nutritive et du goût aux repas, à tel point qu’ils font un parfait substitut à la viande pour les végétariens. Sensibles à la lumière et à la température, ils poussent sur des matières en décomposition ou sur les plantes et les arbres vivants. Les premiers champignons cultivés étaient les champignons de Paris, cultivés dans des carrières remplies de fumier de cheval réparties autour de la ville, d’où leur nom. 
 
  Photo Charles de Mille-Isles @Flickr

Comment choisir des champignons?

Sur les 120 000 espèces de champignons enregistrées, 1 841 seulement sont comestibles. De nombreux champignons contiennent des toxines toxiques et mortelles, il est donc préférable de laisser le choix aux experts. Si vous partez à la cueillette, faites contrôler votre récolte par un professionnel pour éviter tout risque, certaines espèces étant très proches visuellement.
 
Quelle que soit la variété, les champignons frais doivent avoir une bonne forme et une couleur claire et sans défaut. Les champignons plus âgés ont tendance à se ratatiner et à avoir une teinte plus grise. Certaines variétés de champignons sont vendues préemballées, il peut donc être difficile de déterminer la fraîcheur du produit lors de l’achat. Recherchez tout signe de moisissure ou de flétrissement dû à la déshydratation. Lorsque vous achetez des champignons à « chapeau », comme le champignon de Paris, vérifiez que le celui-ci est toujours fermé et ferme, car il s’ouvrira avec le temps. 
 
Les champignons tels que les morilles ou les shiitake ne sont pas toujours faciles à trouver frais, mais sont disponibles séchés toute l’année dans les épiceries fines ou asiatiques. La saveur des champignons séchés est concentrée, ce qui en fait une bonne alternative aux produits frais.
 
Photo cristina.sanvito @Flickr

Quand les champignons sont-ils de saison?

Pour le ramassage des champignons sauvages, la meilleure saison est l’automne, au retour des pluies après les chaleurs estivales, mais en réalité vous pouvez tomber sur des champignons toute l’année. Le champignon de Paris est disponible toute l’année en magasins, mais sa pleine saison se situe plutôt d’octobre à juin.
 
Photo Jaro Larnos @Flickr

Comment conserver des champignons?

Les champignons achetés pré-emballés peuvent être conservés dans leur emballage jusqu’à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les champignons en vrac doivent être stockés au même endroit, dans un sac en papier.
 
Photo Leslie Seaton @Flickr

Comment préparer des champignons?

La plupart des champignons emballés ne nécessitent pas de nettoyage avant la cuisson, mais il est conseillé de vérifier l’absence de terre ou de sable, surtout au niveau des pieds.
Utilisez un chiffon humide pour nettoyer les champignons. En raison de leur chair poreuse, ils ne doivent jamais être lavés, car ils absorberaient les liquides.
Avant la cuisson, taillez la base des tiges où les champignons se rejoignent, car cette zone a souvent une texture caoutchouteuse.
 
Photo Jean-Jacques Abalain @Flickr

Mes recettes favorites aux champignons

Oeuf cocotte aux champignons
 
 
Croque-monsieur au morbier et champignons
 
Champignons rôtis au vinaigre balsamique
 
Ragoût de champignons, châtaignes et patates douces à la bière
 
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18 réflexions au sujet de « Légume de saison : le champignon »

  1. Ca ne fait pas beaucoup de champignons comestibles en fait ! Moi je ne risque pas d’en cueillir moi même ! j’ai trop peur de me tromper. J’ai une ancienne collègue dont la fille, après une cueillette, a failli y passer et son mari en est mort. Dans d’horribles souffrances en plus. ..
    Bon je fais confiance à ceux que j’achète bien sûr et j’aime énormément le champignon dont le cèpe et la morille ont largement ma préférence ! Quel parfum !! Merci marie gros bisous

    1. Je e comprends c’est très risqué de les ramasser soi même quand on ne s’y connait pas même si on m’a dit que les pharmaciens sont formés pour contrôler je ne m’y risquerais pas! Bisous

  2. Coucou!
    Je ne suis pas particulièrement fan des champignons. J’aime beaucoup cependant une bonne omelette aux champignons, ou j’en mets dans mes lasagnes!
    En tout cas, ton article est hyper complet!
    bisous

  3. Avec l’été sec et l’automne, il n’y avait quasiment rien en forêt pour les cueilleurs du dimanche…
    J’aime les champignons, on peut en mettre partout. Ta recette d’oeuf cocotte, j’adore. Il va falloir que je teste. 😉

    Bises, bonne journée.

    NB: Merci pour ton retour sur l’animé « Dans un recoin de ce monde ». Je suis contente qu’il t’ait plu même si certains passages ne sont pas faciles.

    1. Coucou ! Oui cette année les champignons vont sans doute tarder à se montrer ! Merci a toi pour ce dessin animé que je n’aurais pas connu sans ton article 🙂 bisous !

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