7 novembre 2018
Blanquette de veau
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Il est rare que je vous propose des classiques de la gastronomie française, mais en voilà un! En fait, les classiques m’intimident car j’ai toujours l’impression que je vais les rater, ou tout au moins, ne pas réussir à égaler la cuisine de ma maman. Qu’y a t-il de meilleur que la cuisine d’une maman, hein? Je suis sûre que même ceux dont la maman cuisine très mal ont un souvenir agréable et nostalgique de la cuisine de leur maman… Ne serait-ce que parce qu’elle nous rappelle beaucoup de souvenirs et qu’il suffit d’en manger une bouchée pour retomber en enfance!
En ce qui me concerne, en plus, il s’avère que ma maman cuisine très bien, donc rivaliser avec elle, c’est compliqué.
Mais s’il y a bien un plat qu’elle cuisinait et que je n’aimais pas trop, c’est la blanquette de veau. Je pense que ma maman faisait une blanquette de veau assez citronnée, trop pour mes papilles d’enfant en tout cas, au point que je dis depuis 30 ans que je n’aime pas ce plat.
Mais l’an dernier, j’ai pris un cours en ligne d’accord mets et vins et il y avait un cours sur les accords possibles avec la blanquette. En bonne élève studieuse, j’ai donc voulu cuisiner cette fameuse blanquette et l’associer à l’un des vins de mon cours pour voir comment le vin peut sublimer le plat et vice versa…
Alors je me suis lancée et j’ai réalisé ce classique! Il était moins compliqué qu’il n’y paraissait, bien qu’il faille un peu prévoir de temps pour la cuisson. Ce n’est pas un plat qui demande une grande dextérité, juste de la patience…
Au final, l’ensemble était parfaitement réussi : mon accord mets vins était divin, et la recette était elle aussi tout à fait divine! Je crois que l’élève a surpassé le maître pour cette fois, car j’ai trouvé cette recette meilleure que celle de ma maman, j’espère qu’elle ne m’en voudra pas car c’est une exception… Je n’ai toujours pas réussi à refaire un aussi bon gâteau au chocolat que celui qu’elle nous préparait quand on était enfants, et sa charlotte aux marrons reste inimitable! Mais côté blanquette, j’ai trouvé mon bonheur avec cette recette et je vous la recommande chaudement!
Comme beaucoup d’anciennes recettes traditionnelles, l’origine de la blanquette de veau n’est pas vraiment claire. Certains historiens pensent que la blanquette serait l’évolution d’une recette classique du moyen âge appelée brouet de poulet. D’autres versions attribuent la paternité de blanquette à Vincent La Chapelle, un cuisinier français qui a été le chef de Louis XV. Cela n’a pas grande importance, tant qu’elle est bonne!
A propos des ingrédients, les pièces de veau les plus utilisées pour la blanquette sont l’épaule ou la poitrine. C’est de l’épaule que j’ai utilisée, je vous recommande de la prendre chez le boucher pour une qualité au top. La sauce est préparée en faisant une liaison entre un jaune d’œuf et le bouillon et en incorporant de la crème fraîche. La blanquette est généralement servie avec des carottes, des champignons et des petits oignons. Elle est traditionnellement accompagnée de riz mais peut également être servie avec des pâtes ou des pommes de terre.
Et pour que mon cours d’accords mets/vins vous profite, servez votre blanquette sur du riz, accompagnée d’une salade et d’un pouilly fuissé, d’un vin blanc maçonnais, d’un val de Loire cépage chenin ou encore d’un pinot gris d’Alsace
Ingrédients
- 400 g d'épaule de veau
- 20 g de beurre
- 70 g de carottes
- 1 petit oignon
- 70 g de blancs de poireaux
- 1 clou de girofle
Pour le bouquet garni
- Un petit tronçon de blanc de poireaux
- 25 g de céleri branche
- 1 feuille de laurier
- Des queues de persil
Pour la sauce
- 15 g de beurre
- 15 g de farine
- 25 cl de bouillon prélevé dans le plat de blanquette
- 5 cl de crème épaisse
- 1 jaune d’œuf
Garniture
- 75 g de champignons de Paris
- 10 g de beurre
- 1 c. à c. de jus de citron
- 6 petits oignons
- 1 c. à c. de sucre
- Sel, poivre
Pour le riz pilaf
- 200 g de riz basmati ou long
- 30 cl de bouillon prélevé dans le plat de blanquette
- 1 oignon
- 10 g de beurre
- Sel, poivre
Instructions
- Parez et détaillez la viande en forme de cubes. Faites-les revenir dans 20 g de beurre 2 à 3 minutes, salez et poivrez généreusement, ajoutez 1 cuiller à soupe de farine. Mettez dans une casserole d'eau froide et amenez à ébullition. En attendant que vienne l'ébullition, préparez les légumes.
- Épluchez l'oignon et la carotte. Coupez la carotte en bâtonnets, tronçonnez le poireau en conservant un tronçon pour votre bouquet garni.
- Réalisez un bouquet garni en liant ensemble un tronçon de poireau, des queues de persil, le thym, le laurier, le céleri. Piquez l'oignon coupé en deux avec le clou de girofle.
- A la première ébullition, écumez, ajoutez la garniture aromatique (oignon, bouquet garni, carotte, poireau), puis laissez frémir jusqu’au terme de la cuisson, soit 40 à 50 minutes.
- Préparez la garniture à l'ancienne. Coupez les champignons en biais. Épluchez les oignons blancs. Pochez-les dans une casserole avec le jus de citron, le fond blanc, le beurre et le sel à ébullition.
- Préparez le riz pilaf. Ciselez l'oignon finement. Faites-le suer dans le beurre. Ajoutez le riz et nacrez-le.
- Passez au chinois une partie du bouillon de cuisson. Versez en 30 centilitres sur le riz. Ajoutez le bouquet garni que vous aurez repris dans la garniture.
- Couvrez et faites cuire 18 minutes à couvert à feu très doux. Retirez le couvercle et le bouquet garni, égrenez le riz et ajoutez une noisette de beurre, vérifiez l'assaisonnement.
- Décantez la viande et gardez-la à part. Passez au chinois le restant du bouillon.
- Réaliser le roux blanc en mettant dans une casserole le beurre puis la farine quand le beurre est fondu, et laissez cuire 8 à 10 minutes sans coloration puis laissez-le refroidir. Ajoutez le fond blanc de cuisson sur le roux pour obtenir un velouté. Mélangez le jaune d'œuf avec crème, et versez sur le velouté pour obtenir une sauce suprême. Vérifiez la liaison et goûtez l'assaisonnement. Versez cette sauce sur la viande, en la couvrant totalement, .
- Tassez le riz dans des ramequin, puis déposez-le délicatement dans les assiettes, déposez ensuite la blanquette, et décorez avec un peu de cerfeuil.
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guy59600
un excellent plat a peu près la même recette que fait ma femme mais sans riz en accompagnement pour moi et oui les recettes de nos mamans rien de tel et mime les gâteaux ou tartes en moyenne tout au pif j’ai déjà essayer de faire une tarte comme ma maman mais rien n’a faire
excellente soirée bises
Not parisienne
Hé oui elles sont douées nos mamans 🙂 bisous !
lilou25
Un petit classique qui plaît toujours ! Merci pour cette recette ! Bisous
Not parisienne
Oui c’est toujours un succès 🙂 bisous !
Nina
Coucou! Oh que oui, on est nostalgique quand on repense aux bons petits plats de nos mamans.
La première fois que j’ai mangé une blanquette, c’est la première fois où mon mari a cuisiné pour moi, ça remonte à presque 28 ans… j’ai moyennement aimé car la crème dans les plats étaient nouveau pour moi, mais depuis j’apprécie avec un bon riz pilaf.
Tu me donnes faim
Bisous et bon jeudi à toi
Not parisienne
Ha c’est rigolo c’est un plat qui rappelle plein de souvenirs pour toi alors 🙂 bisous !
Recettes gourmandes by Kélou
Rien de mieux qu’un bon vieux classique une fois de temps en temps! Et ce qui m’étonne toujours c’est la diversité des recettes pour le même plat! J’ai une recette sur le blog mais je ne la réalisé pas du tout comme toi! Bisous et bonne journée
Not parisienne
Je suis d’accord et quand j’ai goûté cette version je l’ai trouvée bien différente d’autres que j’avais déjà testées, il doit exister de nombreuses variantes en fait 🙂 bisous !
LAKIWIZINE
ça fait une éternité que j’en ai pas mangé mais tu me donnes envie d’en refaire une!
Not parisienne
Oh oui c’est tellement bon ! Bisous
gut
Ah ! la blanquette ! quel plat merveilleux ! Je ne peux pas m’en passer ! tous les hiver elle est invitée à notre table plusieurs fois. Elle arrive sans aucun doute dans le tiercé gagnant de mes mijotés surtout si j’ai la chance de pouvoir trouver des morilles et les mettre en remplacement aux champignons de paris ! Là je tombe en pâmoison ! Je n’en ai pas encore fait cette année mais j’ai acheté la viande alors ça ne saurait tarder ! merci marie ! gros bisous
Not parisienne
Oh génial je ne savais pas qu’on pouvait y mettre des morilles mais en fan de champignons, comme toi je tomberais en pâmoison c’est sur 🙂 bisous !!
Isabelle
C’est un classique que j’aime beaucoup
Bisous
Not parisienne
Bonne journée ! Bisous !
Marlyzen
Si tu savais comme j’adore la blanquette de veau, tes photos me font baver ! Bizarrement, je ne réalise jamais ce plat alors que je l’adore. Idem que toi, avec du riz 🙂 Bises.
Not parisienne
Ça ne m’étonne pas que tu aimes ce plat tiens ! Qui sait tu te laisssers peut être tenter;)
papillonmyosotis
Oh la bonne recette tradi !
Not parisienne
Oh oui 😀
SANDRA
UN PLAT DE SAISON TROP BON
Not parisienne
Merci beaucoup 🙂
samar
J’ai toujours apprécié la blanquette de veau moi qui adore le citron je pense que j’aurais bien aimé la recette de ta maman 😉
en tout cas tes photos nous mettent en appétit une jolie présentation.
J’adore les gâteaux au chocolat j’espère que tu nous posteras un jour le gâteau de ta maman <3
bisous Marie
Not parisienne
Oui et maintenant que j’ai grandi mes goûts ont changé et sa version citronnée me plairait aussi je pense ! Pour la recette de sons gâteau au chocolat j’aimerais bien la poster oui, encore faut-il qu’elle me la donne haha je vais négocier ! Bisous
gridelle
il est vrai qu’il est rare de retrouver ce genre de classique dans ta cuisine mais tu devrais t’y essayer plus souvent car là moi tu me régales!
Not parisienne
Oui ça ne me prend pas souvent mais je ne regrette jamais car c’est toujours une bonne surprise ! Bisous !
FLaure
Un classique que je fais rarement, peut-être une fois dans l’année. Dommage, tu me permets de prévoir ce repas.
Bonne journée, FLaure
Not parisienne
Jz suis comme toi j’en fais rarement, sans doute a tort 🙂 bisous
Ortisse
Alors pour moi les classiques de la cuisine française c’est plus de la cuisine de papa que de maman mais je suis bien d’accord qu’est ce que c’est bon!
Not parisienne
Haha oui ça dépend des gens mais en tout cas ça te rappelle des souvenirs a toi aussi^^ bisous !
Natieak
Coucou
Un grand classique que j’ai plaisir à manger à chaque fois. Et je suis tout à fait d’accord avec toi. il y a de plats qui nous fait remonter de merveilleux souvenirs.
Belle soirée
Not parisienne
Merci pour ton message ! Bisous
les petits platsdeBéa
C’est un très bon classique et tes cocottes sont bien gourmandes bises
Not parisienne
Merci beaucoup ! Bisous