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Comment préparer une belle planche de fromages apéro?

Photo András Barta @Flickr
 
Vous connaissez sans doute ma passion pour le fromage, et j’avais envie de vous faire un petit article pour en parler plus en détail. Plus précisément, je voulais vous parler des plateaux de fromage apéritifs. Oui car chez moi, on sert assez rarement le fromage entre le plat et le dessert, par contre à l’apéro, il est souvent à l’honneur!
 
J’adore faire des planches de fromage quand je reçois. J’adore aussi en commander dans les bars pour grignoter, ce qui fait que petit à petit j’ai enrichi mes idées  pour composer des planches vraiment sympa. C’est rapide, facile et cela plaît toujours aux les invités. J’aime que ma planche de fromage soit limite géante, avec un beau choix de fromages de qualité et beaucoup de petits « à côté » pour aller avec. Il y en a pour tous les goûts et c’est un très bon moyen de faire plaisir à tout le monde.
 
 

Les fromages AOP

 
Tout d’abord au niveau de la qualité, j’aime acheter de vrais bons produits, cela signifie que j’essaye de privilégier des produits labellisés que je trouve chez mon fromager. Je pense notamment aux fromages AOP, label qui est accordé par l’état, donc fiable et qui garantit que la production, la transformation et l’élaboration des fromages sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier. Cela signifie aussi que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages.
 
En France, on compte 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes bénéficiant d’une AOP et il y en a près de 280 en Europe. Ci-dessous je vous parle de mes favoris pour composer un bon plateau de fromage! Choisissez un assortiment de fromages avec différentes saveurs, formes et couleurs et surtout, adaptez selon vos goûts et le nombre de personnes que vous recevez. La planche de fromage doit être visuellement attrayante et variée.
 
 Photo Simon Doggett@Flickr 

Un fromage de caractère

 
J’aime mettre un fromage qui envoie sur ma planche apéro. Dans ce registre, je ne peux évidemment pas passer à côté d’un célèbre fromage de mon coin! Le Maroilles est produit en Thiérache, d’où mon homme est originaire, et même si je ne le trempe pas dans le café comme on le voit dans un fameux film, j’aime le cuisiner autant que le servir sur un plateau, car il a beaucoup de caractère et se marie très bien avec les bières du nord. Vous pouvez le substituer par du munster, qui a tout autant de force, dans un genre un peu différent.
 

Un fromage à pâte pressée non cuite

 
Le Morbier est l’un de nos favoris, il a beaucoup de goût tout en plaisant au plus grand nombre, et il est parfait aussi bien en raclette que sur un plateau de fromage. Mais j’alterne avec le cantal et le Saint Nectaire pour varier les plaisirs.
 
 Photo FTD Flowers@Flickr 

Un bleu

 
Je suis une fan de fromages bleus, et à l’apéro mon petit chouchou est le gorgonzola crémeux, qui n’est pas français mais bénéficie d’une AOP européenne. Sinon pour rester chez nous, je pioche du côté du roquefort, du bleu des Causses, du bleu d’Auvergne, ou du bleu de Gex.

Un chèvre

 
Les chèvres aussi me plaisent beaucoup grâce à leur caractère frais et prononcé à la fois. Essayez le rocamadour, le Chavignol, le Saint-Maure de Touraine ou le Chabichou du Poitou.
 
Photo ProFlowers @Flickr

Un fromage à pâte pressée cuite

 
J’ai une passion sans limites pour le comté, mais j’aime aussi le beaufort et l’abondance.

Un fromage à pâte molle à croûte fleurie

 
Cette catégorie plait souvent beaucoup aux invités, et contient des incontournables du patrimoine français comme le Chaource, le brie, le camembert. Inévitable!
 
Si vous piochez dans cette liste, vous pouvez trouver de très bons fromages garantis AOP, et donc être sûrs de consommer des vrais bons fromages!
 
Réfrigérez-les quand vous les achèterez, puis amenez-les à la température ambiante quelques heures avant de servir.
 
Photo FTD Flowers@Flickr

La composition d’une belle planche

 
Chaque fois que je compose un plateau de fromage, j’y intègre les éléments suivants, en plus du fromage.
 
– Des fruits secs, comme des noix ou des cranberries par exemple. Les pistaches sont un must également, ainsi que les amandes fumées et les noix de cajou.
 
– Des fruits frais quand les fruits de saison s’y prêtent. Les fruits rouges, les figues et le raisin sont parfaits, ainsi que des dés de pommes ou poires. Les agrumes fonctionnent bien aussi. Je mets par exemple de petites mandarines, ou des quartiers d’orange.
 
– Une petite sélection d’olives salées est toujours sympa également.
   
– Pour donner un côté très frais à tout ça, j’ajoute des herbes fraîches. Des brins de romarin sont parfaits, mais d’autres herbes fonctionnent bien, comme la ciboulette ou le basilic, en fonction de ce que vous avez sous la main.
 
Photo Andrea Goh@Flickr
 
– Une sélection de charcuterie de qualité tels que pâté ou jambon de pays, et des cornichons, oignons au vinaigre ou pickles.
 
– Une confiture de cerise ou du miel
 
– Du beurre. Dois-je vous préciser de prendre du bon beurre de Normandie pour accompagner tout ça? Les seules entorses que je fais au beurre normand, c’est quand je peux obtenir du beurre fait par des fermiers de mon coin, car j’aime aussi consommer local. Pardon aux normands pour cette infidélité!
 
– Pour le pain et les crackers en tous genres, soyez créatifs. Proposez différentes formes, saveurs et textures pour donner du choix.
 
Photo Kevin Chin@Flickr

La présentation

 
Assurez-vous d’avoir un plateau ou une planche de bois suffisamment plat et assez grand pour contenir les fromages. Je recouvre parfois le mien avec un papier cuisson pour un nettoyage plus facile.
 
Disposez les fromages avec les côtés coupés vers l’extérieur avec plusieurs petits couteaux à fromage, et assurez-vous de tout étiqueter. Cela encourage les invités à essayer différents types et leur permet de savoir ce qu’ils mangent.
 
Voilà de quoi composer une chouette planche apéro  à base de fromages AOP! Et vous, vous aimez servir quoi à l’apéritif?
 
Photo ProFlowers @Flickr

Cervelle de canut

Connaissez-vous la cervelle de canut? Derrière ce nom bizarre se cache une délicieuse recette lyonnaise à base de fromage blanc relevé avec de l’ail, de l’échalote, du persil, de la ciboulette et assaisonnée d’huile et de vinaigre. Aussi nommée « claqueret » ou encore « sarasson », il s’agit d’une spécialité de la cuisine lyonnaise qui tire son nom des « canuts », les ouvriers du tissage de la soie dont cette spécialité fromagère constituait l’essentiel du repas.

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, cette préparation ne contient pas un gramme de « vraie » cervelle. Il semblerait que cette recette tienne son nom du fait que ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que les canuts ne pouvaient pas s’offrir faute de moyens. Tous les bouchons lyonnais proposent cette spécialité sur leur carte, du moins c’est ce que j’ai lu car je n’ai jamais eu la chance d’aller visiter cette ville!

Cette petite recette peut se savourer de différentes manières. Elle se sert par exemple dans un bol, avec des petites pommes de terres en robe des champs et de la charcuterie, accompagnée d’un petit vin blanc sec si vous aimez. Elle peut aussi se manger directement à la cuiller, sans accompagnement à la fin du repas ou en entrée.

J’ai servi la mienne en tartinade à l’apéro avec du pain de campagne frais tranché, et elle n’a pas fait long feu! Vous pouvez aussi essayer avec du pain grillé et quelques légumes croquants : carottes, concombre, radis, tomates cerises…

Pour que le fromage blanc prenne bien le goût des herbes, laissez le mélange reposer au frais pendant au moins 2 heures au réfrigérateur, une nuit étant l’idéal. Pour les quantités d’herbes fraîches, c’est approximatif, à adapter selon vos goûts. Je mets plus de ciboulette et de persil mais vous préférerez peut-être insister sur une autre herbe.

Quoiqu’il en soit, je suis sûre que cette préparation fraîche et parfumée va apporter une touche d’originalité à vos apéros d’été! J’ai trouvé cette recette sur le superbe blog de Lou, Une aiguille dans le potage, si vous ne le connaissez pas, il est temps d’y aller, il regorge de recettes super appétissantes et très bien photographiées!

P.S. : Pour un apéro frais et parfumé, accompagnez cette recette d’une couronne feuilletée chèvre et herbes

Cervelle de canut

Quantité ou nb de personnes: Pour 1 gros bol

Ingrédients

  • 250 g de fromage blanc en faisselle
  • 45 g de crème fraîche épaisse
  • 1 petite échalote
  • 1 petite gousse d'ail
  • 2 c. à s. de ciboulette ciselée
  • 1 c. à s. d'estragon ciselé
  • 1 c. à s. de cerfeuil ciselé
  • 2 c. à s. de persil ciselé
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 1/2 c. à s. de vinaigre de vin
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Égouttez le fromage en faisselle. Battez-le vigoureusement pour le lisser, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez.
  2. Ajoutez les herbes ciselées au fromage battu. Ajoutez l'échalote finement émincée et l'ail réduit en purée. Ajoutez l'huile d'olive et le vinaigre et mélangez pour homogénéiser le tout.
  3. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais.

Source d’inspiration :
https://uneaiguilledanslpotage.blogspot.fr/2017/09/cervelle-de-canut-une-specialite.html

Toasts au brie et à la grenade séchée

Le soir, j’aime réaliser des repas rapides, copieux et réconfortants à la fois. Oui oui, rien que ça! Donc, souvent, cela finit en tartine au four, un de mes repas « joker » ! Je trouve que c’est un plat parfait, gourmand à souhait et qui ne prend que quelques instants à préparer. Il suffit d’y ajouter une soupe ou une salade, et on obtient un repas complet et plutôt sain. Aujourd’hui, ces fameuses tartines au four se composent de brie et de grenade séchée, déposées sur des ronds de baguette aux céréales.
 
 
Ce n’est pas un mariage ordinaire, mais je dois dire qu’il m’a ravie! Je dirais même mieux, cette tartine est incroyablement facile à faire et vraiment délicieuse. Vous n’avez pas de brie sous la main? Substituez-le par du camembert ou du coulommiers, et c’est parti! 
 
 
Je pense que la clé du succès de cette tartine est le mélange du fromage salé avec le côté subtilement sucré des grenades. J’ai obtenu les grenades séchées dans une box que j’avais reçue il y a un certain temps. Elles se saupoudrent sur les salades, les gratins, les sandwiches, on peut en mettre partout en fait! J’ai vraiment adoré les utiliser, à tel point que je vais devoir me lancer dans la recherche de graines de grenades séchées pour refaire mon stock! Si vous n’en avez pas, je pense que vous pouvez les substituer par des graines de grenade fraîche, ou par de la figue coupée en tout petits dés.
 
J’ai réalisé cette recette pour moi toute seule, j’ai compté quatre rondelles de baguettes parce que j’avais une bonne soupe pour aller avec. Vous pouvez en faire plus par personne si vous avez très faim, ou alors n’en faire qu’une par personne mais le servir plutôt comme une entrée. Êtes-vous prêts à tester cette tartine? Parce qu’elle est tout bonnement délicieuse!
 
P.S. : SI comme moi vous adorez le brie, essayez le brie aux truffes
 
Toasts au brie et à la grenade séchée

Quantité ou nb de personnes: 4 toasts

Ingrédients

  • 4 rondelles de baguette aux céréales
  • 40 g de brie tranché en 4
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 1 c. à c. de sirop d'agave
  • 1 c. à s. de graines de grenade séchées
  • 1 c. à s. de ciboulette ciselée
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Coupez la baguette en 4  rondelles. Tartinez les rondelles avec le beurre.
  3. Déposez le fromage sur chaque rondelle.
  4. Mettez les toasts à cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
  5. Pendant ce temps, mélangez l'huile, le vinaigre, le sirop d'agave, le sel, le poivre dans un bol.
  6. Quand le fromage est fondu, sortez les toasts du four Saupoudrez-les de graines de grenade séchées, de ciboulette ciselée, de vinaigrette, et remettez un tour de moulin à poivre.
 

Spécialité de Belgique : Filet américain

Aujourd’hui, je vous propose une recette de chez moi ou presque! Le filet américain est, comme son nom ne l’indique pas, une recette belge, et par extension adoptée dans le nord de la France. Cette spécialité fait partie des incontournables de la gastronomie populaire de l’autre côté de la frontière, au même titre que les fameuses frites. D’ailleurs, il se déguste accompagné de frites maison et d’une bonne bière bien fraîche!
 
Le filet américain aurait été inventé en 1924 par un restaurateur nommé Albert Niels. Il était à l’époque réalisé à partir de viande de cheval, qui était abondante en Belgique. On faisait même frire les frites à la graisse de cheval en ce temps là. C’est une tradition encore perpétuée dans certaines friteries belges d’ailleurs. De nos jours, le filet américain est plus couramment composé avec du bœuf haché.
 
Si vous n’avez jamais goûté de filet américain, c’est un plat très proche du tartare français, mais il y a quelques nuances. La principale est qu’il contient de la mayonnaise. Cela lui donne une texture plus pâteuse, plus proche d’une sauce que le tartare français. Le filet américain est aussi relevé d’oignons finement hachés, de sauce Worcestershire et de câpres. On le sert idéalement accompagné de la bouteille de sauce Worcestershire, pour permettre à chacun d’ajuster l’assaisonnement. 
 
Ici dans le nord, tout le monde connait le filet américain, mais comme c’est censé être une spécialité du coin, je me demande si vous en consommez beaucoup dans les autres régions? Chez nous, on ne le consomme pas qu’au restaurant. Il constitue aussi une garniture de sandwich extrêmement populaire, le « pistolet à l’américain » comme on dit chez nos amis les belges (à ne pas confondre avec l’américain tout court, qui lui ne contient pas nécessairement de filet américain!). On trouve donc dans toutes les bonnes boulangeries des sandwiches au filet américain, et beaucoup de gens achètent des barquettes toutes faites au supermarché ou chez le boucher, qu’il ne reste plus qu’à tartiner sur du pain. 
C’est mon homme qui a décidé il y a quelques temps de se lancer dans la réalisation d’un vrai bon filet américain maison. Il a étudié et mixé de nombreuses recettes vues sur la toile, fait quelques tests et est arrivé à cette version qui nous a beaucoup plu. Ce n’est pas « la » recette classique de l’inventeur du filet américain, mais une version qui s’approche de nos goûts et de ce qu’on a pu goûter de meilleur ! Je doute notamment que la recette originale contienne de la sauce samouraï, mais elle donne un coup de fouet à l’ensemble qui est très sympa. A l’opposé de la barquette toute faite dans laquelle on a du mal à distinguer les ingrédients, celui-ci est un pur régal! 
 
Voici quelques infos si vous voulez vous lancer dans le filet américain. La viande doit être de première qualité et être préparée le plus tard possible avant le repas pour la garder bien fraîche. Les petits oignons au vinaigre et les câpres sont les petits secrets de fabrication qui vont donner du pep’s à l’ensemble. Ne prenez pas de mayonnaise toute faite pour cette recette mais une mayonnaise maison, c’est vraiment meilleur. Au passage, faites-en un peu plus et vous en aurez pour accompagner vos frites! 
 
 
P.S. : Pour un menu belge, complétez par cette délicieuse tarte au riz!
 
Spécialité de Belgique : Filet américain

Ingrédients

    Pour la mayonnaise
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 c. à s. de moutarde
  • 15 cl d’huile de tournesol
    Pour le reste de la recette
  • 500 g de steak haché de bœuf
  • 2 échalotes
  • 1/2 oignon
  • 3 cornichons
  • 4 petits oignons pickles
  • 3 c. a s. de ketchup
  • 1 c. a s. de sauce samouraï
  • 1 c. à s. de paprika
  • 1 c. à s. de persil plat haché
  • 1 c. à s. de ciboulette hachée
  • 1 c. à c. de sauce Worcestershire
  • 1 c. à s. de câpres
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Sel, poivre

Préparation

    Pour la mayonnaise
  1. Battez les 2 jaunes d’œufs avec les deux cuillers de moutarde. Ajoutez petit à petit 15 cl d'huile de tournesol tout en battant au fouet.
    Pour le tartare
  1. Taillez grossièrement l'oignon et l’échalote. Mettez la viande dans le mixeur avec la mayonnaise et mixez pour bien mélanger, puis ajoutez les autres ingrédients en mixant jusqu’à ce que tout soit mélangé. Réservez au frais jusqu'au service.

Tartinade à l’artichaut et au citron

Le soleil est de retour! Du moins dans le  nord, il nous honore de sa présence par moments et dans ce cas, il faut aller vite! Poser une nappe sur la table du jardin, sortir les boissons et l’apéro en quelques secondes, avant qu’un vilain nuage ne vienne gâcher tout ça!
 
Pour ce genre de situations, je suis du genre efficace. Déjà, j’ai toujours quelques boissons au frais, cela permet de gérer l’imprévu. Côté apéro, je ne suis pas fan de chips et de biscuits tout faits, qui sont certes rapides à servir, mais je m’en suis un peu lassée! Je préfère réaliser quelques dips variés. J’aime beaucoup celui que je vais vous présenter aujourd’hui, car il se réalise avec une simple boite de conserve de fonds d’artichauts, mais le résultat est tout simplement bluffant. On a  l’impression de déguster une spécialité italienne tout droit sortie d’une petite trattoria, alors qu’il ne prend que quelques instants à faire et ne demande rien de spécial côté ingrédients!
 
Ce dip aux artichauts est l’apéritif rapide parfait pour profiter des premiers rayons de soleil. En prime, cette recette est plutôt légère, si vous ne mangez pas une baguette entière avec… Je plaide coupable!



Ce que je trouve rigolo avec ce dip, c’est qu’il rappelle le houmous alors qu’il ne contient aucune légumineuse. Parmi mes invités, plusieurs m’ont d’ailleurs demandé si c’en était. J’ai perdu le compte du nombre de fois où j’ai servi du houmous fil des ans, et à chaque fois, je me demande comment varier de ma recette de base. Cette fois j’ai trouvé une manière de varier, en faisant ce faux houmous qui n’en est pas un!
 
 
Pour parfumer l’ensemble et lui donner du caractère, j’ai utilisé du piment doux fumé de l’Étal des épices. C’est un piment traditionnel espagnol, fumé au feu de chêne, il dégage une odeur incroyable et j’ai tout simplement envie d’en mettre partout!



Sans aucun doute, ce que je préfère à propos de cette recette est  sa simplicité. J’ai utilisé un mixeur et en gros, il suffit de tout mettre dedans et de mixer. Pas sorcier quoi!
 
Servez cette tartinade avec du pain pita et des bâtonnets de légumes. Vous pouvez aussi en faire une garniture pour vos sandwiches, ou en farcir de petits champignons à grignoter crus à l’apéritif.
 
  
 
P.S. : Si vous cherchez une recette de pain pour aller avec, ce  pain à la bière est un de mes favoris!
 
 
Tartinade à l’artichaut et au citron

Quantité ou nb de personnes: Pour 1 bol

Ingrédients

  • 200 g de fonds d’artichaut en boîte
  • 125 g de ricotta
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • 5 feuilles de basilic ciselées
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 1/2 c. à c. de piment fumé
  • 1 c. à s. huile olive
  • 1 c. à s. balsamique blanc
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Égouttez les fonds d’artichaut. Épluchez la gousse d’ail. Mettez l'ensemble des ingrédients au mixeur et mixez jusqu’à obtenir une préparation homogène. rectifier l’assaisonnement. Réservez au frais jusqu’au service.

Spécialité belge : tarte au riz

Bien que j’en sois une grande fan, la bière n’est pas la seule spécialité que nous devons à nos amis les belges. Cette semaine, je vous propose de (re)découvrir un de leurs desserts. Ceux qui ont eu la chance de visiter la Belgique ou comme moi de vivre à proximité, connaissent sans doute la tarte au riz, ou « dorêye » en wallon liégeois, une spécialité de la province de Liège, plus précisément de Verviers. Cette ville francophone aurait donné naissance à cette tarte suite à l’introduction du riz au XVII ème siècle. Elle a fait la renommée de la ville et est est même défendue par une confrérie nommée « Vervi-riz ». D’ailleurs, l’authentique tarte au riz est faite avec du riz rond provenant des rizières de Verviers.
 
 
La tarte au riz est une pâtisserie consistante et très nourrissante, mais surtout très bonne ! C’est une recette qui donne envie de se resservir, tant pour sa gourmandise que son onctuosité. On la trouve dans presque toutes les boulangeries belges.
 
 
J’ai trouvé cette recette sur le blog de Guy, qui vit dans le nord comme moi et propose donc souvent des spécialités du coin comme la galette au Maroilles ou le pain d’chien. La tarte au riz est normalement réalisée à base de pâte levée mais pour gagner du temps, j’en ai fait une version à la pâte brisée. J’ai aussi végétalisé cette tarte pour en faire une version plus légère. Elle s’est avérée délicieuse telle qu’elle, avec un goût de vanille hyper présent et une texture bien crémeuse. Si vous voulez la version à la pâte levée, et plus traditionnelle, regardez chez Guy!
 
  
 
Spécialité belge : tarte au riz

Quantité ou nb de personnes: 8

Ingrédients

  • 1 pâte brisée
  • 30 cl de lait d'avoine
  • 3 c. à s. rases de fécule de maïs, soit 12 g
  • 50 g de sucre roux
  • 1/2 c. à s. d'huile de tournesol
  • 1 gousse de vanille
  •  
  • Pour le riz au lait :
  • 60 cl de lait d'avoine
  • 90 g de riz à dessert
  • 110 g de sucre
  • 1 pincée de cannelle

Préparation

    Pour le riz au lait
  1. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Ajoutez ensuite le riz et la gousse de vanille préalablement fendue et les grains de vanille. Faites cuire le riz en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit légèrement croquant au centre, "al dente" en somme. Ajoutez le sucre, faites cuire encore 3 à 4 minutes. Retirez la gousse de vanille ( ne la jetez pas), versez ensuite le tout dans un récipient et réservez au frais pendant minimum 3 heures.  
  2.  
    Pour la crème pâtissière
  1. Portez le lait végétal à ébullition dans une casserole avec le sucre, l'huile et la gousse de vanille récupérée du riz au lait. Placez la maïzena dans un saladier et ajoutez-y peu à peu le lait bouillant en battant au fouet. Ajoutez la pointe de curcuma pour jaunir légèrement la préparation. Replacez la préparation dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux en comptant 2 minutes à partir de l'ébullition. Laissez refroidir 30 minutes avant utilisation. Couvrez la crème d'un film pendant qu'elle refroidit et remuez-la pour qu'elle ne fasse pas de croûte. Une fois froide, conservez-la au frigo.
  2.  
    Pour la tarte
  1. Préchauffez votre four à 180°C
  2. Disposez votre pâte brisée dans votre plat à tarte couvert de papier sulfurisé. Ajustez bien les bords de votre pâte au plat et coupez si nécessaire.
  3.  
  4. Faites cuire votre pâte à blanc 15 minutes.
  5.  
  6. Sortez votre riz au lait du frais et ajoutez la crème pâtissière, mélangez délicatement.
  7.  
  8. Versez ensuite l'appareil de riz au lait dans la tarte, égalisez.
  9.  
  10. Enfournez pour 20 minutes, la tarte doit être dorée. Conservez la tarte au réfrigérateur jusqu'au service et dégustez-la bien froide !
 
Source d’inspiration :
http://guy59600.over-blog.com/2015/03/tarte-au-riz.html

Croque monsieur revisité à la truffe et purée aux noisettes

Avez-vous déjà goûté à la truffe? J’ai l’impression de m’embourgeoiser en vous disant que j’en consomme régulièrement, mais c’est pourtant vrai! Pourtant je ne suis pas riche! Je me régale principalement grâce à des produits aromatisés à la truffe, dont la saveur est intense, mais il m’est aussi arrivé  d’acheter de la truffe fraîche, ou plus pratique, de la truffe en bocal. En fait, bien que le prix au kilo de la truffe semble tout à fait rédhibitoire, il faut se rappeler qu’il n’en faut que très peu pour parfumer tout un plat!
 
La truffe est un champignon qui pousse dans des conditions bien particulières. Elle a besoin de sols calcaires et de la présence d’arbres comme le chêne ou le charme. On la trouve essentiellement en Provence, dans le Périgord et en Bourgogne, de novembre à mars.
 
La truffe ne se cueille pas comme un champignon classique. Elle doit être déterrée du sol, où elle se cache parfois jusqu’à un mètre de profondeur, c’est ce qui la rend si difficile à récolter! Pour réussir à les détecter sous la terre, vous savez sans doute que l’on fait appel à une truie ou à un chien ! Les truies sont douées pour trouver ces champignons car ils émettent des phéromones qui rappellent celles du porc! Mais quand elles les trouvent, elle sont bien tentées de tout engloutir! C’est pourquoi les trufficulteurs préfèrent souvent les services d’un chien. Avec de l’entraînement, il paraît que tous les chiens peuvent apprendre à reconnaître l’odeur de la truffe! Je vais peut-être en adopter un finalement !
 
 
Récemment, j’ai participé à un concours de recettes à la truffe. J’avais très envie de proposer une recette qui sorte la truffe de ses habituelles recettes de luxe. Je voulais au contraire la proposer dans un plat rustique, simple, voire même un repas de fast-food! J’ai pensé au croque-monsieur, un snack que j’adore car je le trouve terriblement réconfortant et gourmand! Bien sûr, je ne voulais pas simplement étaler de la truffe entre le jambon et le fromage, mais revisiter un peu ce classique.
 
A la base du croque-monsieur, il y a le pain de mie. J’en ai pris un bien moelleux chez mon boulanger. J’ai choisi le le rouler de le paner, et de le garnir d’un fromage qui change un peu, qui fonde bien, mais pas trop fort pour laisser la place à la truffe.
 
 
Pour le service, j’ai accompagné ce croque monsieur d’une salade assaisonnée d’une vinaigrette à la truffe, de deux condiments très parfumés, et d’une purée de topinambours à la noisette. Tout était très bon, mais la star, c’était indubitablement le croque monsieur, à la fois croustillant, fondant, et délicatement parfumé à la truffe! J’en aurais mangé trois fois plus si j’avais pu!
 
 
P.S. : S’ils vous reste de la truffe, surtout ne gâchez pas, et enchaînez avec ces pâtes à l’huile de truffe, crème au poivre et pecorino!
 
Croque monsieur revisité à la truffe et purée aux noisettes

Quantité ou nb de personnes: 2

Ingrédients

    Pour la crème de raifort et pomme granny
  • 45  g de pomme golden
  • 20 g de raifort frais ou en purée
  • 40 g de crème fraîche
    Pour le chutney de légumes au curry
  • 200 g de betterave
  • 100 g de chou rouge
  • 200 g de potiron
  • 1 oignon rouge 
  • 2 gousses d'ail
  • 1 pomme golden
  • 20 cl d'eau
  • 10 cl de vinaigre de cidre
  • 100 g de sucre
  • 1/2 c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de curry noir
    Pour la purée
  • 250 g de pommes de terre
  • 250 g de topinambour
  • 2 c. à s. d'huile de noisette (+ un filet pour la présentation à l'assiette) 
  • 10 cl de lait de noisettes tiède
  • 10 noisettes concassées
  • Sel, poivre
    Pour la salade truffée
  • 50 g de jeunes pousses d'épinard
  • 1 échalote
  • Les zestes d'un citron
  • 3 c. à s. de vinaigrette à la truffe
    Pour les croque monsieur (2 rouleaux)
  • 2 tranches de pain de mie 
  • 2 tranches de tomme de brebis (50 g)
  • 2 échalotes
  • 10 g de beurre 
  • 1/2 c. à c. d'huile 
  • 1 à 2 tranches fines de truffe coupée(s) en lamelle
  • 1 c. à s. de crème fraîche
  • 1 c. à s. de moutarde
  • 10 g de chapelure
  • 10 noix de cajou à la truffe
  • Huile de tournesol 
  • Sel, poivre

Préparation

    Pour la crème de raifort et pomme granny
  1. Coupez la pomme en dés très fins. Réduisez le raifort en purée si vous l'achetez frais et mélangez avec la crème, assaisonnez avec du sel.
    Pour le chutney de légumes au curry
  1. Épluchez et coupez en dés tous les légumes  Faites mariner tous les ingrédients dans un saladier pendant environ 2 heures.
  2. Versez dans une casserole à fond épais. Faites cuire à feu doux et à couvert jusqu’à obtention d’une consistance de marmelade soit 2 heures environ, en mettant de l'eau qund nécessaire pour que le mélange reste humide et n'attache pas. Quand il vous paraît suffisamment épais, mixez légèrement au mixeur plngeant pour homogénéiser l'ensemble, mais sans obtenir une purée trop lisse. Mettez en bocaux et réservez.
    Pour la purée
  1. Épluchez et couper les pommes de terre et le topinambour en dés.
  2. Mettez dans deux casseroles de l'eau froide et du gros sel et déposez-y les pommes de terre et les topinambours  Mettez à cuire, et prolongez pendant 20 à 25 minutes selon la taille des pommes de terre et des topinambours.
  3. Après cuisson, égouttez-les et mettez-les dans un saladier puis écrasez-les à la fourchette.
  4. Ajoutez l'huile, le sel, le poivre et mélangez.
  5. Incorporez doucement le lait de noisettes tiède. Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à ce que la purée ait la bonne texture, soit quelques minutes.
  6. Concassez les noisettes.
  7. Au moment de servir, rajouter un filet d'huile de noisette et les noisettes en morceaux par dessus.
    Pour la salade truffée
  1. Émincez l'échalote. dans un saladier, mélangez l'échaote les pousses d'épinard, les zestes de citron et la sauce aux truffes. Disposez dans deux assiettes.
    Pour les croque monsieur (2 rouleaux)
  1. Enlevez les croûtes de votre pain de mie.
  2. Émincez les 2 échalotes  et faites les revenir 5 minutes environ à la poêle avec 5 g de beurre 1/2 c. à c. d'huile. Elles doivent être translucides mais ne pas brûler. 
  3. Avec un rouleau a pâtisserie, aplatissez les tranches de le pain de mie, posez-les sur du film transparent alimentaire. 
  4. Disposez sur chaque tranche de pain un peu de beurre puis déposez les tranches de fromage, la truffe coupée en fines lanières et enfin, les échalotes.
  5. Roulez en serrant bien dans le film pour former deux boudins et réserves au réfrigérateur 20 minutes minimum.
  6. Mélangez la moutarde et la crème fraîche dans un petit récipient. Mixez les noix de cajou avec la chapelure et déposez ce mélange dans une assiette creuse.
  7. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'extérieur de chaque roulé d'une fine couche du mélange moutarde crème fraîche, y compris les extrémités, puis passez-les dans la chapelure.
  8. Faites  frire dans une huile chaude mais pas fumante. Retirez quand ceux ci sont dorés.
  9. Coupez les roulés en deux et disposez-les dans chaque assiette. Accompagnez de la purée de noisettes et d'une cuiller des deux condiments.

Spécialité d’Inde : Paneer lababdar

 C’est un plat « façon restaurant » que je vous propose aujourd’hui, car c’est dans mon restaurant indien favori que je commande régulièrement du paneer lababdar. Avez-vous déjà entendu parler de ce plat? Le paneer lababdar est une recette indienne végétarienne à base d’un fromage indien, le paneer, de tomates et de noix de cajou. Comme je mange peu de viande, je m’en régale assez souvent dans les restaurants indiens, en alternance avec le palak paneer qui est aux épinards. A force de me dire à chaque fois que c’est un délice, je me suis dit que je devais essayer d’en faire moi-même pour voir!
 
 
La seule difficulté était de trouver du paneer, un fromage frais indien délicieux qui est la base de ce plat comme son nom l’indique! Par chance, il y a une super épicerie asiatique à Lille où on trouve du paneer toute l’année. Mais il est aussi possible d’en réaliser maison quand on n’en trouve pas, ce que j’ai testé aussi, je vous en reparlerai une autre fois!
 
Au delà des ingrédients à trouver, cette recette est très simple et vaut la peine d’être essayée. La longue liste d’ingrédients peut vous inquiéter, mais ce sont surtout des épices, indispensables pour obtenir ce parfum si subtil! 
 
 
Au goût, c’est un véritable régal, à la fois parfumé et très crémeux. L’oignon revenu dans le beurre (ou mieux, du ghee si vous en trouvez) ainsi que les épices  parfument la sauce tomate acidulée et mettent en valeur le goût léger du paneer… C’est pour moi une des meilleures recettes au curry de tous les temps! Si vous le tentez, je suis sûre que tous les membres de votre famille vont adorer. 
 
Ce plat est très crémeux, c’est presque plus une sauce qu’un plat en fait, alors servez-le avec des pains indiens comme les naans, les chapatis ou les rôtis, ainsi que du riz cuit à la vapeur.
 
  
 
Spécialité d’Inde : Paneer lababdar

Quantité ou nb de personnes: 4

Ingrédients

    Pour la sauce :
  • 250 g de tomates mûres hachées
  • 12 noix de cajou
  • 1 cm de gingembre haché
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 12 cl d'eau
  • 1 gousse de cardamome verte ouverte
  • 2 clous de girofle
    Pour le reste de la recette:
  • 300 g de paneer
  • 2 gros oignons émincés
  • 1 feuille de laurier
  • 1 à 2 piments verts émincés
  • 1/2  c. à c. de cumin
  • 1/2 c. à c. de coriandre en poudre
  • 1/2 c. à c. piment rouge en poudre
  • 1/4 de c. à c.  de garam masala
  • 5 cl de crème liquide
  • 1 c. à c. de graines de fenugrec moulues
  • 45 g de beurre
  • 1/2 c. à c. de sucre
  • 25 à 30 cl d'eau
  • Sel
    Pour le service :
  • 1 c. à s. de coriandre hachée
  • 1 cm de gingembre émincé

Préparation

  1. Mettez dans une casserole les tomates hachées, les noix de cajou, 1 cm de gingembre haché, 3 gousses d'ail hachées, la graine de cardamome ouverte pour libérer les graines, 2 clous de girofle et 12 cl d'eau dans une petite casserole. Laissez mijoter ce mélange sur une faible flamme pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que les tomates soient ramollies.
  2. Si l'ensemble se dessèche alors que les tomates ne sont pas encore ramollies, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau et continuez à cuire.
  3. Laissez ce mélange refroidir puis mixez pour obtenir une pâte lisse, sans aucun morceau. Vous pouvez ajouter un peu d'eau si nécessaire. Réservez.
  4. Faites chauffer 30 g de beurre dans une casserole.
  5. Faites revenir les oignons avec la feuille de laurier en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés. Ajoutez alors le mélange tomates-cajou-épices.
  6. Ajoutez le cumin, la coriandre et le piment rouge en poudre et faites sauter puis ajoutez l''eau. Remuez bien et ajoutez le ou les piments suivant votre goût.
  7. Laissez la sauce arriver à ébullition. puis assaisonnez avec le sel et le sucre. Ajoutez alors le paneer coupé en dés. Laissez mijoter pendant environ une minute.
  8. Saupoudrez le fenugrec et le garam masala. Remuez à nouveau et laissez mijoter pendant une minute.
  9. Enfin, ajoutez la crème liquide et les derniers 15 g de beurre . Coupez le feu et remuez bien.
  10. Servez sur du riz, et saupoudrez par dessus de la coriandre fraîche hachée et le gingembre râpé.
 
Source d’inspiration :

Soupe de fèves aux flocons de soja toastés

 
 
Voilà longtemps que les flocons de soja toastés m’intriguaient, j’en avais repéré en boutique bio et je m’étais promis de les tester! Mais une fois que je les ai achetés, il me fallait encore trouver quoi faire avec! Ce produit étant assez nouveau, il existe assez peu de recettes qui en intègrent, j’ai donc passé un peu de temps à me documenter et à imaginer l’utilisation que je ferais de ces fameux flocons.
 
Tout d’abord, pour vous expliquer ce que sont ces flocons de soja, voici quelques infos! Le soja vous le savez est une légumineuse qui nous vient d’Asie. Le soja est réputé pour sa grande valeur nutritive. Il n’est pas forcément très populaire chez nous, car beaucoup d’entre nous n’aiment pas son goût, que ce soit en lait de soja, ou encore en tofu qui n’est autre qu’une pâte de soja fermenté. Cependant ici l’utilisation est très différente et pourrait vous plaire, même si vous pensez ne pas aimer le soja. En effet, il s’agit de petits flocons séchés et pré-cuits à la vapeur puis grillés, qui rappellent des flocons d’avoine et s’en rapprochent aussi dans les utilisations possibles.
Grâce à la phase de précuisson, les flocons de soja toastés nécessitent très peu de cuisson, ce qui permet de les ajouter à de nombreux plats. Vous pouvez par exemple les ajouter à des cakes, crêpes, ou en mélanger à votre muesli du matin. Ils s’intègrent aussi très bien dans les gratins, les pâtes à pain, ou dans les soupes, comme je vous propose de le faire aujourd’hui!
J’ai trouvé cette recette très sympa, les flocons ne dénaturent pas le goût de la soupe mais apportent une texture et une consistance qui est la bienvenue en hiver quand on a une grosse faim!
 
 
Soupe de fèves aux flocons de soja toastés

Ingrédients

  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 350 g de fèves
  • 1 cube de bouillon aux légumes
  • 50 cl d'eau
  • 20 g de beurre
  • 1 c à s. d'huile végétale
  • 30 g de flocons de soja toastés
  • 1 pincée de romarin
  • 1 pincée de sauge
  • 1 pincée de marjolaine
  • 2 c. à s. de crème fraîche épaisse

Préparation

  1. Faites revenir le poireau émincé, l'oignon et l'ail dans le beurre et l'huile dans une poêle pendant 3 minutes.
  2. Ajoutez alors les fèves et les flocons de soja toastés. Prolongez la cuisson durant 1 minute, puis allongez d'eau, ajoutez le bouillon cube et les herbes.
  3. Laissez mijoter 30 minutes.
  4. Mixez, ajoutez la crème , et décorez avec quelques flocons de soja pour le service.

Que faire avec de la fève tonka?

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un de mes ingrédients phares en pâtisserie… La fève tonka! L’avez-vous déjà testée? Autrefois associée à la haute gastronomie, elle s’est maintenant pas mal démocratisée à la maison. Je vous propose d’en savoir un peu plus sur elle et surtout, de vous donner des idées pour l’utiliser dans vos desserts! 

La fève tonka, c’est quoi?

 
La fève tonka est un ingrédient exotique qui pousse notamment en en Amérique du Sud et en Guyane. Ces petites gousses noires proviennent d’un arbre à fleurs nommé cumaru, et appartiennent à la famille des pois. Les fèves tonka  mesurent environ 2 cm de long, et ressemblent à une sorte de raisin sec en bois ou de noyau d’olive de couleur brune. Le caractère le plus distinctif de la fève tonka se perçoit cependant avec le nez et non avec les yeux : elle dégage des saveurs capiteuses de vanille, des arômes de clou de girofle, de magnolia et de bois de santal. C’est un pur délice qui l’a rendue très convoitée dans l’industrie du parfum. Elle entre d’ailleurs dans la composition de certains parfums de renommée mondiale.

Quel goût a la fève tonka?

 
La fève tonka n’a pas le goût de fèves classiques, c’est le moins qu’on puisse dire. Elle rappelle plutôt la vanille, avec une légère touche d’épices fruitées et parfois des notes d’amande et de caramel.

La fève tonka est-elle toxique?

L’histoire de la fève tonka est entourée d’un peu de mysticisme. Pendant des siècles, les païens et les adeptes de l’occulte ont cru que cette fève pouvait aider à guérir la dépression voire même, à l’aide d’ un rituel, vous accorder votre souhait le plus cher. Je vous laisse essayer si vous voulez… Mais je pense qu’elle sera bien plus efficace pour envoûter vos invités à table! La fève tonka est interdite aux États-Unis, car elle contient un composé appelé «coumarine», qui peut causer des problèmes de foie lorsqu’il est pris à fortes doses. Il y a donc beaucoup d’articles circulant sur la toxicité des fèves tonka. La réalité est qu’il faut arrêter de pousser mémé dans les orties : il vous faudrait manger l’équivalent de 30 fèves tonka entières pour que la teneur en coumarine devienne dangereuse – et comme on peut en général faire de nombreuses recettes avec une seule fève, vous avez peu de risques de dépasser les quantités autorisées.
 
    

Où trouver  de la fève tonka?



Les fèves Tonka ne sont pas encore un ingrédient ultra courant, donc les boutiques d’épices en ligne sont le meilleur endroit pour les trouver. Je vous recommande David Vanille, dont je vous ai parlé plusieurs fois pour la qualité de ses produits, qui propose de très belles fèves tonka du Brésil. je vous propose d’ailleurs un code promo en fin d’article si vous voulez commander chez lui.

Comment utiliser la fève tonka?



Tout d’abord, avec parcimonie! Il en faut peu pour donner son parfum à une recette, alors ne vous lâchez pas trop. Râpez les fèves tonka avec une râpe de type microplane, comme vous le feriez avec de la muscade, pour obtenir une poudre très parfumée.
Vous pouvez acheter une râpe à fève tonka si vous voulez, mais toute râpe fine fera l’affaire. Comme la vanille, la fève tonka est le plus souvent infusée dans des liquides, comme le lait ou la crème. On peut l’infuser entière, ou en copeaux, que l’on ajoute alors au liquide à feu moyen, en évitant de faire bouillir la préparation, pour ne pas altérer la saveur de la fève.
 

Comment conserver la fève tonka?

 
Conservez les fèves tonka dans un bocal hermétique, comme n’importe quelle autre épice. Rangez-le dans un endroit frais, sec et sombre si possible. Les fèves tonka se conservent des mois, voire des années de cette façon, mais au fil du temps, leur saveur va s’altérer, il est donc préférable de ne pas attendre trop longtemps pour les consommer.

Que faire avec la fève tonka ? 

Des recettes au chocolat



La fève tonka forme un accord parfait avec le chocolat. Râpez-en un peu dans toutes vos recettes habituelles au chocolat, par exemple dans des cœurs coulants au chocolat, ou dans des truffes.
 
Photo TALMADGEBOYD @Flickr

Des recettes aux fruits



La fève tonka accompagne très bien les desserts aux fruits comme les fraises, les pommes ou les abricots par exemple. Si vous voulez être plus olé olé, allez même jusqu’à en mettre dans une tarte sucrée à la citrouille, un régal!



Du pain

 
Mélangée avec de la farine, la fève tonka vous permettra de réaliser un délicieux pain tonka.

Des macarons

 
Mélangez la fève tonka avec le sucre glace pour faire des macarons au goût de tonka, digne des grands chefs.
 
Photo Coralie Ferreira @Flickr

De la glace

 
Partez de votre recette habituelle de glace vanille, mais au lieu d’infuser de la vanille, mettez de la fève tonka, et préparez-vous à vous régaler.

De la crème chantilly



La veille, placez une fève de tonka dans un récipient avec de la crème et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit. Réalisez ensuite votre chantilly normalement, elle sera délicatement parfumée.

Du caramel



Faites une sauce caramel maison. Une fois qu’elle a refroidi un peu, râpez de la fève tonka et mélangez.
 
Photo Joy @Flickr



Des pâtisseries françaises classiques



La fève tonka se marie particulièrement bien aux pâtisseries à la française. essayez par exemple d’en mettre dans des éclairs à la vanille, un mille feuille, ou encore, dans un fraisier.

Des crèmes et entremets



La fève étant pratique à infuser dans de la crème ou du lait, elle se prête particulièrement aux crèmes et entremets. Essayez par exemple dans le tiramisu, les crèmes brûlées, les sabayons ou les flans.

Photo Luke,Ma @Flickr

Dans les purées de pommes de terre, les soupes ou les sauces salées



Côté salé, leur léger parfum d’amande amère fonctionne également bien dans les plats salés, comme la purée de pommes de terre, les sauces et les soupes.
 

Des poissons



Tout comme la vanille, la tonka peut très bien s’associer à des poissons fins ou à des fruits de mer. essayez par exemple d’en saupoudrer sur des Saint Jacques juste snackées.
 

Des sucres et sirops

 
Réalisez un sirop de fève tonka que vous pourrez utiliser dans vos cocktails, cafés ou vos recettes de cuisine. faites chauffer un mélange de 35 cl d’eau et 35 cl de sucre à la casserole avec une fève de tonka jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Retirez du feu et laisser infuser dans une bouteille pendant 1 mois ou plus. Les fèves tonka entières peuvent également parfumer vos sucres ou votre café, pour cela, ajoutez une fève entière directement dans votre bocal et laissez reposer.

Des cocktails



La saveur complexe de la fève tonka en fait également un ingrédient de cocktail intéressant, ses notes épicées faisant notamment des merveilles avec les whiskies et des cognacs. Faites infuser la fève directement dans vos alcools, ou faites des cocktails en utilisant un sirop de fève tonka, je vous en parle juste en dessous.
 
Photo ben.lumley @Flickr
 

Vous voulez commander des fèves tonka? Un code promo rien que pour vous!

 
Pour ceux et celles qui auraient envie de tester les gousses de vanille de super qualité que j’utilise dans toutes mes recettes, je vous propose un code promo pour vous permettre d’en recevoir à tarif réduit! Il s’agit d’une réduction de 10%, valable lors de l’achat de 69€ sur le site  www.DavidVanille.com. Pour cela, saisissez le code VANILLE lors de la validation de votre commande!
 
Et vous, vous aimez la fève tonka? Vous avez d’autres idées pour l’utiliser?